Публикация научных статей.
Вход на сайт
E-mail:
Пароль:
Запомнить
Регистрация/
Забыли пароль?
Научные направления
Поделиться:
Разделы: Менеджмент, Туризм
Размещена 06.03.2018. Последняя правка: 06.03.2018.

Модернизация корпоративной культуры в ресторане на примере Самарского предприятия «Мама Рома» (ООО «Гурман»)

Наумова Мария Викторовна

Бакалавр

Самарский государственный экономический университет

Студент

Алексушин Глеб Владимирович, профессор, кафедра коммерции, сервиса и туризма, Самарский государственный экономический университет


Аннотация:
В данной статье проанализирована корпоративная культура Самарского ресторана «Мама Рома» (ООО «Гурман»). По итогу анализа выявлены основные проблемы и даны рекомендации по модернизации корпоративной культуры, которые должны способствовать решению основной проблемы рассматриваемого предприятия.


Abstract:
In this article analyzes the corporate culture of the Samara, OOO restaurant "Gurman". At the end of the analysis identified main problems and recommendations on the modernization of corporate culture, which should contribute to addressing the main problems of the considered enterprise.


Ключевые слова:
корпоративная культура; модернизация; кадры; персонал; корпоративная кадровая политика; ресторан

Keywords:
corporate culture; modernization; personnel; corporate personnel policy; restaurant


УДК 331.108

На российском рынке в настоящее время 60-70% ресторанов открывается крупными организациями, что составляет около 20% от общего числа уже действующих. Крупные инвесторы как в России, так и за рубежом, предпочтение отдают развитию сети ресторанов и линиям быстрого питания. Что касается индивидуальных предпринимателей, то им лучше открывать небольшие заведения, которые не потребуют огромных затрат для развития. В настоящее время, по разным оценкам, доля сетевых ресторанов составляет 25-35% рынка, и продолжает увеличиваться.

Сейчас многие сети ресторанов действуют на основании договора франшизы. Франчайзинговая система подразумевает собой мощную корпоративную культуру, которая работает на уровне общих целей, ценностей, традиций и представлений. На обеспечение долгосрочной конкурентоспособности предприятия оказывает большое влияние развитие корпоративной культуры. Поэтому, очень важно, чтобы франчайзер разработал качественную корпоративную политику, а франчаизи мог её осуществлять и поддерживать на должном уровне.

Рассмотрим корпоративную культуру ресторана «Мама Рома» (ООО «Гурман»), расположенного в Самаре. ООО «Гурман» – это франчайзинговая сеть ресторанов итальянской кухни.  Своё первое заведение компания открыла в 1998 году в Санкт-Петербурге. Франшиза ресторана итальянской кухни обладает уникальной концепцией, своей корпоративной культурой и корпоративным стилем.

Говоря о корпоративном стиле, можно выделить его основные составляющие: оригинальное название, логотип, товарный знак, особый дизайн интерьера, реклама. Всё это помогает ресторану выделиться и стать узнаваемым среди других заведений общественного питания.

Индивидуальность и неповторимость организации определяет корпоративная культура. Главными составляющими сильной корпоративной культуры, по мнению автора Л.И. Дорофеевой являются:

- мощное лидерство;

- четкая система ценностей, которую признают и разделяют работники организации;

- ценности, направленные на достижение целей организации;

- преданность работников ценностям организации [2, с.45].

Основой корпоративной культуры являются ценности, которые ориентируют сотрудника на то, какое поведение следует считать допустимым или недопустимым. От того, какие ценности компания видит в будущем, зависит формирование её корпоративной культуры. Также, необходимо определить способы и направления с помощью которых, сотрудникам будут «прививать» ценности и морально-этические нормы организационной культуры.

Одним из основных критериев по франшизе является соблюдение стандартов. Данный элемент корпоративной культуры относится к нормам (правилам) посредством которых организуется деятельность ресторана, и осуществляется коммуникация внутри заведения, а так же с поставщиками. Франчайзер должен создать библиотеку стандартов, которая будет диктовать нормы для всех бизнес-процессов, начиная от приемки грузов до правил приема персонала, не говоря о стандартах приготовления и реализации блюд. Отсутствие стандартов в какой-либо части неминуемо приведет к тому, что управлять всей системой бизнеса, в том числе гарантировать качество и безопасность потребителям, будет сложно.

При заключении договора франчайзинга с ООО «Гурман» франчайзи получает:

- право использования торговой марки «MAMA ROMA»;

- рекомендации специалистов при разработке дизайн-проекта;

- рекомендации по товарообороту, среднему чеку и оборачиваемости;

- план расстановки оборудования;

- спецификация оборудования;

- эксклюзивные поставщики;

- меню, рецептура и технология приготовления блюд;

- обучение персонала;

- корпоративный маркетинг и рекламная программа;

- постоянный консалтинг на протяжении действия договора;

- дисконтная программа;

- интерактивный cайт www.mamaroma.ru, более 200000 зарегистрированных пользователей;

- журнал Gourmetto, www.gourmetto.com.

В своей работе данная ресторанная сеть использует корпоративные стандарты. Корпоративный стандарт - согласованный и утвержденный внутренний нормативный документ, определяющий комплекс требований к организации деятельности исполнителей, круг ответственных лиц за соблюдение, систему вознаграждения их /наказания за выполнение/невыполнение установленных норм, - является необходимым и достаточным основанием для определения перечня контрольных критериев оценки [1,с.54].

В кодексе компании, а так же в документах регламентирующих организационную структуру и основные процессы управления персоналом, отражаются описания корпоративной культуры.

Также следует отметить, что корпоративная культура влияет на текучесть кадров. Существует мнение, что текучесть персонала является неотъемлемой составляющей работы любого заведения общественного питания. В основном меняют место работы из-за системы штрафов, конфликтов с руководством, низких окладов. Существенное влияние также оказывает отсутствие перспектив роста и методов стимулирования.

Самарский ресторан «Мама Рома» (ООО «Гурман») не является исключением, и имеет проблему текучести кадров. Проанализировав корпоративную культуру рассматриваемого предприятия общественного питания, можно сделать вывод о том, что она имеет существенные недостатки. А именно:

- отсутствие слогана;      

- отсутствие повышения квалификации для большинства персонала;

- низкое количество корпоративов и корпоративных мероприятий;

- низкая степень стимулирования работников.

Важно отметить, что при модернизации корпоративной культуры нужно учитывать, что основную роль в системе мотивации персонала играют взаимосвязанные и взаимодополняющие элементы, такие как материальное вознаграждение, моральное стимулирование и карьерное продвижение [3, с.79]. Так как организация является франчайзинговым предприятием, то оно не может внести коррективы во все недоработки корпоративной культуры. Так, например, слоган (девиз), выражающий ключевой критерий ценности компании, должен существовать изначально у материнского предприятия и передаваться с приобретением прав.

Повышение квалификации так же в большинстве случаев зависит от франчайзера, поэтому, необходимую поддержку нужно требовать от него, либо договариваться об иных вариантах.

Корпоративные мероприятия, как ни что иное, сближают сотрудников, создают благоприятную атмосферу для общения и помогают сплотить дружную команду.  На рассматриваемом предприятии рекомендуется ввести большее количество корпоративных мероприятий :

- деловые мероприятия, такие как приемы у руководителя, собрания, презентации, подведение итогов года, встречи и обмен опытом. (Цель: повышение профессиональных знаний и навыков сотрудников, анализ и итог работы).

- развивающие: семинары, тренинги, мастер-классы, конференции. (Также целью является повышение уровня знаний и заинтересованности в обучении новому);

- торжественные. (награждение сотрудников, присвоение званий, вручение наград, может проводиться как в официальной обстановке, так и в шуточно-развлекательной);

-  спортивные: командные игры, сплавы, соревнования, забеги, турниры;

- развлекательные: фуршеты, корпоративные праздники, концерты, флеш-мобы, корпоративные мероприятия на природе.

Выбор тех или иных корпоративный мероприятий полностью зависит от целей руководства.

Стоит выделить, что компания ООО «Гурман» имеет узкий спектр методов мотивации, а именно – финансовые. Рекомендуется большее внимание уделить неденежным вознаграждениям (путёвки на отдых в санаториях, билеты на различные культурные мероприятия) и нематериальным методам мотивации (публичное признание, похвала, участие в принятии стратегических решений).

Комплексное применение этих мер поможет модернизировать корпоративную культуру самарского франчайзингового предприятия, и, как следствие, поможет уменьшить текучку кадров, которая является основной проблемой ресторана.

Библиографический список:

1. Аксакова Н. В. Организационная культура корпоративных стандартов: понятие, структура, особенности // Управление персоналом. – 2009. – №13. – С. 53 – 56.
2. Дорофеева Л.И. Организационное поведение: УМК для студентов. – 4-е изд., перераб. и доп. – Саратов: Изд-во «Саратовский источник, 2016. – 419 с.
3. Кистенева Н.С., Крячков А.Ф., Логинова Е.В., Петрова А.И., Ралык Д.В., Фомина А.В., Евтодиева Т.Е., Иванова Н.В., Саямова Я.Г., Чернова Д.В., Горгодзе Т.Е., Алексушин Г.В. и др. Сфера потребительских услуг: проблемы и перспективы [Электронный ресурс] : монография / науч. ред. Д.В. Чернова. - Электрон. дан. - Самара : Изд-во Самар. гос. экон. ун-та, 2016. –252 с.




Рецензии:

20.05.2018, 21:12 Кокуева Жанна Михайловна
Рецензия: Статья "Модернизация корпоративной культуры в ресторане на примере Самарского предприятия «Мама Рома» (ООО «Гурман»)" соответствует требованиям, предъявляемым к научным статьям. Но список проработанных источников явно недостаточен. Необходимо указать просмотренные статьи,а не только учебники и монографию. После расширения списка источников как минимум до пяти статья рекомендуется к печати.



Комментарии пользователей:

Оставить комментарий


 
 

Вверх