Публикация научных статей.
Вход на сайт
E-mail:
Пароль:
Запомнить
Регистрация/
Забыли пароль?
Вакпрофи. Публикация статей ВАК, Scopus
Научные направления
Поделиться:
Статья опубликована в №68 (апрель) 2019
Разделы: Биотехнологии
Размещена 17.03.2019. Последняя правка: 23.05.2019.
Просмотров - 484

АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС, ПРОИЗВОДИМЫХ НА ОАО «ОШМЯНСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ» ГРОДНЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

Алитойть Рената Викторовна

1

Гродненский государственый университет имени Янки Купалы

студент

Зубок Н. М., кандидат биологических наук, доцент, Гродненский Государственный Университет им. Янки Купалы, кафедра зоологии и физиологии человека и животных


Аннотация:
Статья посвящена анализу ассортимента сырокопченых колбас, производимых на ОАО “Ошмянский мясокомбинат” Гродненской области, который представлен 14 наименованиями. Проводилась оценка качества 5 образцов сырокопченых колбас. Анализируемые образцы произведены в соответствии с ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия». Рассматриваются основные технологические процессы производства сырокопченых колбас.


Abstract:
The article is devoted to the analysis of the assortment of uncooked smoked sausages produced at the Oshmyansky Meat Processing Plant OJSC of the Grodno region, which is represented by 14 items. The quality of 5 samples of uncooked smoked sausages is assessed. The analyzed samples were made in accordance with GOST 16131-86 “Smoked sausages. Technical conditions. The main technological processes for the production of smoked sausages are considered.


Ключевые слова:
сырокопченая колбаса; ассортимент; качество; контроль; показатели

Keywords:
smoked sausage; assortment; quality; control; indicators


УДК 637.524.5

Введение: Сегодня в магазинах представлен  огромный выбор сырокопченых колбас, что дает возможность подобрать изделие на любой вкус.

Сырокопченые колбасы - это изделия в оболочках (как натуральных, так и искусственных), которые изготавливаются из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые термической обработке (осадке, копчению и сушке). Сырокопченые колбасы отличаются стойкостью при хранении,  за счет длительного копчения (3-4 суток) и сушки (от 5 до 30 суток).  Характеризуются плотной консистенцией, острым солоноватым вкусом и приятным ароматом копчения.

При нарушении технологического процесса, условий перевозки и хранения возникают дефекты сырокопченых колбас. К самым распространенным дефектам относятся: посторонний, несвойственный данному продукту, запах; колбасы с явными признаками загрязнения и повреждения поверхности, липкости и ослизнения, плесени, а также изделия  в которых обнаружены опасные для здоровья чужеродные предметы (кусочки стекла, металла и т.д.) . Такие колбасы не разрешается выпускать в торговую сеть. Не подлежат продаже также колбасы с недостатками товарного вида – деформация батонов, наличие сильно оплавленных кусочков шпика, серых пятен на разрезах. Их необходимо переработать или реализовать согласно особым правилам.

Актуальность

Сырокопченые колбасы пользуются большим спросом у покупателей. Соответственно, колбасы должны обладать определенными потребительскими свойствами: пищевой безвредностью, определенным цветом,  вкусом, ароматом, консистенцией и др. свойствами. Поэтому исследование потребительских свойств, ассортимента и качества колбасных изделий, поступающих в торговые предприятия, имеют актуальное значение.

Цель работы: изучить ассортимент и произвести оценку качества сырокопченых колбас, производимых на ОАО “Ошмянский мясокомбинат” Гродненской области.

Задачи:

- Изучить ассортимент сырокопченых колбас

- Исследовать органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества сырокопченых колбас, производимых на ОАО “Ошмянский мясокомбинат” Гродненской области.

Объектом проводимых исследований является сырокопченая колбаса. Предмет - потребительские свойства сырокопченых колбас.
Методы исследования:

  • Методы органолептической оценки качества сырокопченых колбас. Органолептическую оценку качества сырокопченых колбас проводят в соответствие с ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки»[9]. Органолептическая оценка проводилась для определения таких показателей как внешний вид, цвет, вкус, аромат и консистенция. В процессе оценки органолептических показателей выявляли различного рода дефекты. 
  • Физико-химические методы оценки качества сырокопченых колбас. Физико-химические показатели сырокопченых колбас определяют согласно действующим методикам.

-           Определение содержания влаги высушиванием в сушильном шкафу по ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги»[5].

-           Определения содержания хлористого натрия» аргентометрическим методом (методом Мора) по ГОСТ 9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия[4].

-           Определение содержания нитритов по ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита» методом, основанным на реакции Грисса[9].

-  Определение содержания жира по  ГОСТ 23042-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира». Метод определения жира с использованием фильтрующей делительной воронки (ускоренный метод)[8].

  • Микробиологические методы оценки качества сырокопченых колбас:

- Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)[11].

- Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli [12].

- Методы выявления бактерий рода Salmonella[13].

- Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий[14].

- Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus[15].

Научная новизна: экспериментально подтверждена безопасность реализации изделий данного вида. 

Основной текст статьи.

Для производства сырокопченых колбас используют говядину, свинину, мясо птицы, шпик, соль поваренную пищевую, сахара и стартовые культуры, нитрит натрия, пряности. Подготовка сырья включает обвалку (отделение мяса от костей), жиловку (удаление хрящей, сухожилий, мелких костей) и посол мяса (к мясному сырью добавляют соль, специи и пряности в зависимости от рецептуры).

Существует два способа приготовления фарша сырокопченых колбас – на куттере из подмороженного сырья и на фаршемешалке из соленого сырья. Далее сырье отправляют на созревание (фарш доходит до нужной консистенции).

Следующий этап - шприцевание (наполнение оболочки) колбасных батонов. После этого колбасные изделия отправляют на термическую обработку, которая включает осадку, копчение и сушку. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сырокопченых колбас производится в соответствии с требованиями ТНПА [2].

Контроль за безопасностью и качеством продукции и сырья осуществляется в производственной лаборатории, аккредитованной в системе аккредитации РБ на соответствие СТБ ИСО/МЭК 17025-2001 на право проведения испытаний заявленной области деятельности [1].

Для этого был изучен ассортимент сырокопченых колбас (таблица 1) и исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества сырокопченых колбас, производимых на ОАО “Ошмянский мясокомбинат” Гродненской области.

Изучена нормативно-правовая документация (ГОСТ) для проведения оценки качества сырокопченых колбас [3-16].

 

Таблица 1 - Ассортимент сырокопченых колбас на ОАО “Ошмянский мясокомбинат”

Наименование

Сорт

Температура хранения,

°C

Относительная влажность воздуха, %

Срок годности, сутки

Колбаса салями мясная сырокопченая «Домашняя свиная»

Высший

12-15

75-78

25

Колбаса сырокопченая салями «Коньячная»

Высший

12-15

75-78

60

Колбаса сырокопченая салями «Медовая»

Высший

12-15

75-78

30

Колбаса сырокопченая сухая «Брауншвейгская»

Высший

12-15

75-78

120

Колбаса салями мясная сырокопченая «Селянская зернистая»

1 сорт

12-15

75-78

Не более

25

Колбаса сырокопченая салями «Праздничная»

Высший

12-15

75-78

60

Колбаса салями мясная сырокопченая «Раубичская зернистая»

Высший

12-15

75-78

Не более 25

Колбаса сырокопченая из мяса птицы «Посольская»

Высший

12-15

75-78

60

Колбаса сырокопченая салями «Королевская»

1 сорт

12-15

75-78

25

Колбаса сырокопченая салями «Закуска дворянская»

1 сорт

12-15

75-78

60

Колбаса сырокопченая салями «Пармская»

Высший

12±15

75-78

60

Колбаса сырокопченая сухая «Столичная»

Высший

12-15

75-78

25

Колбаса сырокопченая сухая «Говяжья»

Высший

12-15

75-78

60

Колбаса сырокопченая салями «Бабушкин пачастунак»

Высший

12-15

75-58

25

 

В качестве 5 анализируемых образцов сырокопченых колбас, производимых на ОАО “Ошмянский мясокомбинат” Гродненской области,  были отобраны:

- колбаса сырокопченая сухая «Брауншвейгская» высший сорт;

- колбаса сырокопченая салями «Коньячная», высший сорт;

- колбаса сырокопченая салями «Пармская», высший сорт;

- колбаса сырокопченая салями «Королевская», высший сорт;

- колбаса сырокопченая из мяса птицы «Посольская», высший сорт.

В соответствии с требованиями  ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия»  сырокопченые колбасы по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2 – Органолептические показатели сырокопченых колбас

Наименование показателя

Характеристика и норма для сырокопченых колбас

Внешний вид

Батоны с чистой сухой поверхностью

Консистенция

Плотная

Запах и вкус

Свойственный данному виду, с ароматом пряностей, слегка острый

Форма и размер батонов

Прямые, без поперечных перевязок

 

По физико-химическим показателям сырокопченые колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

 

Таблица 3 - Физико-химические показатели сырокопченых колбаc

Наименование показателя

Норма

Массовая доля влаги, %, не более

30

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,003

Массовая доля поваренной соли , %, не более

6

 

По микробиологическим показателям сырокопченые колбасы проверяются на соответствие  требований Гигиенического норматива «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01», утвержденных постановлением М3 РБ 21.06.2013. №52, (с учетом внесенных изменений и дополнений)[16] указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Микробиологические показатели сырокопченых колбас (СанПиН 2.3.2.1078-01)

Группа продуктов

Масса продукта (г), в которой не допускается наличие:

 

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

Сульфит редуцирующих клостридий

Staphylococcus aureus

Патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл

Listeria monocytogenes

Escherichia

coli

Колбасы сырокопче-ные высшего сорта

1х103

0,1

0,01

1,0

25

25

1

 

 

Заключение: Таким образом, нами рассмотрен ассортимент; изучены основные технологические процессы производства сырокопченых колбас. В результате исследований, отмечено, что по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям все образцы сырокопченых колбас отвечали требованиям ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия», обладали хорошими потребительскими свойствами и рекомендуются для реализации потребителю.

Выводы:

1)Ассортимент сырокопченых колбас, предлагаемых потребителям, достаточно широк и разнообразен.

2)ОАО “Ошмянский мясокомбинат” реализует продукцию только качественную, имеющую сопроводительные документы.

Библиографический список:

1. ОАО «Ошмянский мясокомбинат». [Электронный ресурс]. URL: http://oshmiasko.by./ (Дата обращения 12.03.2019).
2. «Технология производства сырокопченых колбас». [Электронный ресурс]. URL: https://studbooks.net/1642924/tovarovedenie/tehnologicheskie_issledovaniya./ (Дата обращения 12.03.2019).
3. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.
4. ГОСТ 9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия.
5. ГОСТ 9793-2016 Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги.
6. ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.
7. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки.
8. ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.
9. ГОСТ 8558.1-2015 Продукты мясные. Методы определения нитрита.
10. ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».
11. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
12. ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli.
13. ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.
14. ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий.
15. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.
16. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.




Рецензии:

19.05.2019, 7:00 Микаберидзе Малхаз Шотаевич
Рецензия:  Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты. Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость. В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, выработка изделий с наполнителем из растительного сырья. Статья на данную тему вызывает несомненный интерес и является актуальной. Статья отвечает всем требованиям, предъявляемым к такого рода работам. Но можно было добавить информацию о химическом составе и питательной ценности колбасных изделий. Неплохо было бы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества сырокопченых колбас сконцентрировать в таблицах. В остальном всё хорошо, рекомендую данную статью к публикации в журнале "SCI-ARTICLE.RU". Автору желаю успехов. С уважением - Микаберидзе Малхаз Шотаевич - Государственный Университет Акакия Церетели, кандидат технических наук, академический доктор, профессор.

20.05.2019 16:16 Ответ на рецензию автора Алитойть Рената Викторовна:
спасибо!)



Комментарии пользователей:

17.03.2019, 9:52 Ашмаров Игорь Анатольевич
Отзыв: Статья на данную тему вызывает несомненный практический интерес и является актуальной. Однако необходимо структурировать статью, особо добавить ряд разделов, которые являются обязательными для такого рода работ, а именно Материалы и методы, а также Научная новизна. См., пожалуйста, раздел Авторам, Требования к статьям в журнале "SCI-ARTICLE.RU" (URL: http://sci-article.ru/verxx.php?i=10). Особо уточните, в чём Научная новизна статьи. В результате Вы наполните все необходимые разделы текстом, в том числе новым по своему содержанию; автоматически прибавится текст статьи. Заключение также нужно сделать более значимым и оригинальным, сформулировать выводы (1-ый, 2-ой, 3-ий и т.д.). Статью следует доработать, после чего возможна публикация представленной работы в открытой печати.


17.03.2019, 18:04 Алитойть Рената Викторовна
Отзыв: Ашмаров Игорь Анатольевич,спасибо за Ваш отзыв. Статья скорректирована согласно Вашим рекомендациям.


Оставить комментарий


 
 

Вверх