Разделы: Сельское хозяйство
Размещена 01.02.2016. Последняя правка: 18.06.2016.
Просмотров - 2837

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ДЕЛИКАТЕСНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ПТИЦЫ

Айткулова Аймира Жигеровна

магистрант

Казахский Агротехнический Университет имени Сакена Сейфуллина

технология переработки пищевых и продовольственных продуктов

Машанова Нурбиби Советовна, кандидат технических наук Казахского агротехнического университета им. С. Сейфуллина

УДК 637.54

Растущий спрос на продукцию животноводства в результате демографических факторов, технических и научных разработок, сокращения ресурсов и повышения требований потребителей для получения дополнительной продовольственной безопасности, низкого воздействия на окружающую среду, и улучшения условий защиты животных будет определять развитие отрасли птицеводства в течение следующего десятилетия. В этом случае, прослеживаемость продукции птицеводства будет иметь важное значение. Это требует тщательного отбора поставщиков, с акцентом на качество продукции, а не на цене. Мониторинг состояния здоровья стада и будет ключом для безопасного расширения птицеводства [1].

При употреблении мяса птицы, человек получает ценный источник белковых веществ, жиров, минеральных веществ и витаминов. Химический состав мяса зависит от вида птицы и степени ее упитанности. Содержание углеводов в мясе птицы незначительно, и не превышает 0,5 %. Среднее содержание же белка составляет около 18–20 %. По своему аминокислотному составу белки мяса птицы относятся к полноценным, содержащим все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных соотношениях. Мясо пернатых является ценным источником витаминов группы В, особенно В2, фолиевой кислоты и никотинамида [2]. 

Объем производства мяса птицы вырос более чем на 40% за последние одиннадцать лет. В 2011 году объем производства в мире превысил 100 млн тонн.

Мировое производство мяса в 2015 году птицы увеличилось на 1,4% до 111,8 млн т. ФАО отмечает замедление роста отрасли: в последнее десятилетие она прибавляла в среднем 3% в год. Несмотря на то, что падение цен на корма поддержало наращивание выпуска мяса птицы во многих странах, проблема птичьего гриппа в Китае продолжает давить на мировое производство. Там объем остается примерно на уровне 2013 года — 18,5 млн т. В США объем вырос на 0,8% до 20,7 млн т. ЕС, Бразилия, Россия и другие страны тоже увеличили производство К 2020 году прогнозируется увеличение объема мирового производства не менее чем на четверть [3].

В ближайшем будущем в области питания и пищевых технологий, наиболее важными аспектами будет использование рецептур для улучшения диетического использования энергии, для новых концепций модулирования кишечной микрофлоры и иммунной системы, для использования новых синтетических аминокислот, произойдет оценка факторов, которые смогут максимизировать использование ингредиентов из мяса птицы в промышленных масштабах.

Деликатесы – это то лакомство, которое не потребляется ежедневно.

Дикая индейка (Meleagris gallopavo) родом из Северной и Южной Америки и северной Мексики. В настоящее время известно, что когда Колумб прибыл на материк, они обитали на востоке Соединенных Штатов. Все одомашненные породы индеек произошли от этой выносливой птицы, которая была одомашнена ацтеками и другими коренными американцами. Самому Монтесуме на обед подавали индюков, уток, перепелов, в соответствии со слов испанского очевидца. В начале шестнадцатого века испанцы одомашнили птицу, откуда она начала быстрое распространение через Европу. Индейка отличается от курицы, поскольку ценится прежде всего, как источник мяса, а не яйца [4].

Даже при условии того, что индюки очень легко подвергаются стрессу и во время перевозки могут потерять до 100 грамм веса, выращивать их все равно очень выгодно. По скорости прироста живой массы индюки превосходят кур, уток и гусей. За время выращивания живая масса у индюков увеличивается в 400 раз, а у индеек – в 200. Выход мяса у индеек на 10% выше, чем у цыплят-бройлеров, а затраты на корм на 1 кг съедобных частей тушки на 15–20% ниже, чем в бройлерном производстве. Инкубационный период индейки составляет 28 дней [5].

На сегодня в странах, имеющих развитую экономику, птицеводство имеет тенденцию увеличения производства продуктов из мяса птицы, при этом особое внимание уделяется вопросу по рациональному использованию всего белковосодержащего сырья на пищевые цели. Так, при полном потрошении птицы отделяют шейки, а при разделке и обвалке - каркасы, крылья, грудные и трубчатые кости, которые трудно поддаются ручной обвалке. Нужно отметить что, в промышленности 5 % от общего объема производства составляет птица с прижизненными и технологическими пороками, тощая по упитанности, не подлежащая реализации, но которая может быть использована при производстве продуктов из мяса птицы. 

Таблица 1. Экспорт свежего и замороженного мяса индейки и гусей (тонн)
Регион / Страна	2000	2 005	2 008	2 009	2 010	2 011	2012
АФРИКА	1	0	2	1	0	122	133
АЗИЯ	24473	13092	17745	18785	2 114	1969	13706
Из которых:
Китай, материк	24276	13067	15317	16167	0	0	11921
Малайзия	0	24	2427	2617	+1885	1 917	1 194
ЕВРОПА	23639	33315	27917	31879	30673	31151	36645
Из которых:
Франция	392	241	358	172	200	295	381
Германия	383	233	1 003	827	786	922	+1155
Венгрия	19827	12577	10495	11860	13038	13066	18272
Польша	0	14885	15714	18485	15903	16019	16145
ЕС	23639	33315	27916	31878	30695	31150	36652
ЕС экс INT	5840	1 210	1263	2 276	3300	2439	5929
МИР	48113	46407	45664	50665	32787	33242	50654
Источник: ФАО

Пять стран, на которые приходится 82 процентов от общего экспортного числа, были основными получателями мяса индеек и гусей - Германия (7700 тонн), Франция (2500 тонн), Австрия (2000 тонн), Гонконг (1800 тонн) и Российскую Федерацию (1000 тонн).

Из польского экспорта 16 200 тонн, Германия приобрела почти три четверти, или почти 12000 тонн, Гонконг принял 1600 тонн и Франция 1400 тонн.

Практически весь экспорт материкового Китая отправился в Гонконг (таблица 1).

На стороне импорта в балансе торговли, Гонконг был единственной страной за пределами Европы покупающей большие партий (таблица 2).

Таблица 2. Импорт свежего и замороженного мяса индеек и гусей (тонн).
Регион / Страна	2000	2 005	2 008	2 009	2 010	2 011	2012
АФРИКА	18	102	197	87	415	50	12
Из которых:
Бенин	0	94	155	77	158	0	0
Нигер	0	0	0	0	0	26	8
Гамбия	0	0	0	0	240	0	0
АМЕРИКА	643	1072	+1049	1038	996	981	+1039
Из которых:
Мексика	643	1 044	1042	1024	983	934	945
Панама	0	0	4	7	7	40	40
АЗИЯ	13267	1251	499	570	51	120	15040
Из которых:
Китай, Гонконг	-	-	-	-	-	-	13904
Китай, Макао	0	144	0	0	0	0	455
Китай, материк	13057	898	456	541	0	0	0
Казахстан	-	3	3	10	0	110	531
ЕВРОПА	36242	25148	29563	27258	35040	32387	32473
Из которых:
Австрия	3834	836	+1141	1639	2037	2452	2 001
Чешская республика	2510	1 082	622	1 149	1546	+1335	1265
Франция	3473	1882	1408	1351	1903	1142	3191
Германия	24347	16520	21429	18038	23658	22469	21714
Российская Федерация	0	337	291	495	1263	260	1138
Швейцария	1276	1221	1381	+1367	+1335	1459	50
ЕС	35064	23389	27898	25405	32440	30668	31202
ЕС экс Int	234	7	0	0	0		0
ОКЕАНИЯ	43	0	1	1	1	0	16
МИР	50213	27573	31309	28945	36503	33538	48580
Источник: ФАО

Как указано выше, в экспорте большая часть принадлежит Польше и Венгрии, покупаемая Германией.

Следует отметить что, в Европе, государства-члены ЕС несут ответственность за практически все покупки, ежегодные объемы в среднем чуть более 31000 тонн. Вот, Германия легко держит ведущее место принимая около 22,000 тонн, за ней последовала Франция (3200 тонн), Чехия (1300 тонн) и Российская Федерация (1100 тонн).

В 2012 году у Гонконга в импортерах был в основном Китай, в общей сложности почти из 14 000 тонн, закуп из Китая составил 11300 тонн и только 1200 тонн из Польши [3].

Наше государство стимулирует отечественное производство квотированием импорта продукции и концентрацией усилий на национальных проектах «Развития АПК», которые направлены в том числе и на развитие птицеводства.

Так как птицеводство ищет способы привлечения потребителей птичьего мяса и улучшение рентабельности, экспериментируя с новыми рецептурами, мы разрабатываем новые, которые могут помочь на обоих фронтах. В настоящее время на реализа­цию поступают не только целые тушки, но и отдельные части птиц. Предлагаемая технология относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов мясных рубленых, завернутых в растительный лист.

Совершенствование данной технологии, через рецептуру предназначена для использования в мясной промышленности при производстве полуфабрикатов из мяса птицы, в частности индейки. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, составление фарша с введением корней лопуха, лука, изюма, чеснока, перца, соли, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие или засоленные листья лопуха.

Лопух является одним из главных детоксикационных трав на западе и в китайской травяной медицине. Это отличный очиститель крови, он помогает очистить организм от отходов, в том числе тяжелых металлов и мочевой кислоты. Последнее качество превращает лопух в превосходную траву для лечения артрита и подагры. Несколько недавних исследований подтвердили репутацию популярного лопуха в качестве травы анти-опухоли. Это один из четырех ингредиентов в борьбе с раком [6].

Требуемыми свойствами продукта является влагоудерживающая способность, вкус и аромат, готовность для употребления в пищу и использования при выработке мясных и мясосодержащих продуктов, стойкость при хранении.

Все описанное выше указывает на то обстоятельство, что пришло время вернуться к осмыслению маркетинговых решений. К примеру, импортозамещение ускорит уменьшение веса разовой покупки и, тем самым, ее стоимости для потребителя.

1. Андреев С. Ф., Птицеводство России 2004/ Справочник оператора рынка М.: Агриком Консалтинг, 2004. 334 с.
2. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М. : Колос, 2001. 376 с.
3. Багаутдинова, Р.И. Локализация и состав фруктозосодержащих углеводов у растений разных семейств. М.: 2001. 327 с.
4. Гавва М. А. Перспективы развития регионального рынка мяса птицы// Молодой ученый. 2009. №10. С. 118-122.
5. Загоровская В. Птица счастья завтрашнего дня: кто она? // Мясная сфера. 2009. №4. С. 6–9
6. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мя-сопродуктов. М.: Колос, 2000. 367 с.

Рецензии:

2.02.2016, 5:06 Смольникова Фарида Харисовна
Рецензия: В данной статье рассматривается вопросы производства и переработки мяса индейки в мировом экономическом пространстве. Статья носит обзорный характер, так как большая часть статьи посвящена обзорной информации и в конце статьи приводится материал, над чем работает автор. Хотелось бы чтобы автор в в своей статье рассмотрел технологии и рецептуры продуктов из мяса индейки в других странах и в Казахстане в том числе, такой материал дополнил бы статью и полностью соответствовал ее названию. Рекомендую автору доработать статью в данном направлении.



Комментарии пользователей:

3.02.2016, 1:30 Кузьменко Игорь Николаевич Отзыв: Согласен с коллегой полностью, действительно о технологиях то и речи нет. Есть статистика, есть экономике, но технологий нет!)

Оставить комментарий