Статья опубликована в №68 (апрель) 2019
Разделы: Биотехнологии
Размещена 17.03.2019. Последняя правка: 23.05.2019.
Просмотров - 2925

АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС, ПРОИЗВОДИМЫХ НА ОАО «ОШМЯНСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ» ГРОДНЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

Алитойть Рената Викторовна

1

Гродненский государственый университет имени Янки Купалы

студент

Зубок Н. М., кандидат биологических наук, доцент, Гродненский Государственный Университет им. Янки Купалы, кафедра зоологии и физиологии человека и животных

УДК 637.524.5

Введение: Сегодня в магазинах представлен  огромный выбор сырокопченых колбас, что дает возможность подобрать изделие на любой вкус.

Сырокопченые колбасы - это изделия в оболочках (как натуральных, так и искусственных), которые изготавливаются из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые термической обработке (осадке, копчению и сушке). Сырокопченые колбасы отличаются стойкостью при хранении,  за счет длительного копчения (3-4 суток) и сушки (от 5 до 30 суток).  Характеризуются плотной консистенцией, острым солоноватым вкусом и приятным ароматом копчения.

При нарушении технологического процесса, условий перевозки и хранения возникают дефекты сырокопченых колбас. К самым распространенным дефектам относятся: посторонний, несвойственный данному продукту, запах; колбасы с явными признаками загрязнения и повреждения поверхности, липкости и ослизнения, плесени, а также изделия  в которых обнаружены опасные для здоровья чужеродные предметы (кусочки стекла, металла и т.д.) . Такие колбасы не разрешается выпускать в торговую сеть. Не подлежат продаже также колбасы с недостатками товарного вида – деформация батонов, наличие сильно оплавленных кусочков шпика, серых пятен на разрезах. Их необходимо переработать или реализовать согласно особым правилам.

Актуальность

Сырокопченые колбасы пользуются большим спросом у покупателей. Соответственно, колбасы должны обладать определенными потребительскими свойствами: пищевой безвредностью, определенным цветом,  вкусом, ароматом, консистенцией и др. свойствами. Поэтому исследование потребительских свойств, ассортимента и качества колбасных изделий, поступающих в торговые предприятия, имеют актуальное значение.

Цель работы: изучить ассортимент и произвести оценку качества сырокопченых колбас, производимых на ОАО “Ошмянский мясокомбинат” Гродненской области.

Задачи:

- Изучить ассортимент сырокопченых колбас

- Исследовать органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества сырокопченых колбас, производимых на ОАО “Ошмянский мясокомбинат” Гродненской области.

Объектом проводимых исследований является сырокопченая колбаса. Предмет - потребительские свойства сырокопченых колбас.
Методы исследования:

• Методы органолептической оценки качества сырокопченых колбас. Органолептическую оценку качества сырокопченых колбас проводят в соответствие с ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки»[9]. Органолептическая оценка проводилась для определения таких показателей как внешний вид, цвет, вкус, аромат и консистенция. В процессе оценки органолептических показателей выявляли различного рода дефекты. 
• Физико-химические методы оценки качества сырокопченых колбас. Физико-химические показатели сырокопченых колбас определяют согласно действующим методикам.

-           Определение содержания влаги высушиванием в сушильном шкафу по ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги»[5].

-           Определения содержания хлористого натрия» аргентометрическим методом (методом Мора) по ГОСТ 9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия[4].

-           Определение содержания нитритов по ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита» методом, основанным на реакции Грисса[9].

-  Определение содержания жира по  ГОСТ 23042-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира». Метод определения жира с использованием фильтрующей делительной воронки (ускоренный метод)[8].

• Микробиологические методы оценки качества сырокопченых колбас:

- Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)[11].

- Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli [12].

- Методы выявления бактерий рода Salmonella[13].

- Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий[14].

- Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus[15].

Научная новизна: экспериментально подтверждена безопасность реализации изделий данного вида. 

Основной текст статьи.

Для производства сырокопченых колбас используют говядину, свинину, мясо птицы, шпик, соль поваренную пищевую, сахара и стартовые культуры, нитрит натрия, пряности. Подготовка сырья включает обвалку (отделение мяса от костей), жиловку (удаление хрящей, сухожилий, мелких костей) и посол мяса (к мясному сырью добавляют соль, специи и пряности в зависимости от рецептуры).

Существует два способа приготовления фарша сырокопченых колбас – на куттере из подмороженного сырья и на фаршемешалке из соленого сырья. Далее сырье отправляют на созревание (фарш доходит до нужной консистенции).

Следующий этап - шприцевание (наполнение оболочки) колбасных батонов. После этого колбасные изделия отправляют на термическую обработку, которая включает осадку, копчение и сушку. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сырокопченых колбас производится в соответствии с требованиями ТНПА [2].

Контроль за безопасностью и качеством продукции и сырья осуществляется в производственной лаборатории, аккредитованной в системе аккредитации РБ на соответствие СТБ ИСО/МЭК 17025-2001 на право проведения испытаний заявленной области деятельности [1].

Для этого был изучен ассортимент сырокопченых колбас (таблица 1) и исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества сырокопченых колбас, производимых на ОАО “Ошмянский мясокомбинат” Гродненской области.

Изучена нормативно-правовая документация (ГОСТ) для проведения оценки качества сырокопченых колбас [3-16].

 

Таблица 1 - Ассортимент сырокопченых колбас на ОАО “Ошмянский мясокомбинат”

Наименование	Сорт	Температура хранения, °C	Относительная влажность воздуха, %	Срок годности, сутки
Колбаса салями мясная сырокопченая «Домашняя свиная»	Высший	12-15	75-78	25
Колбаса сырокопченая салями «Коньячная»	Высший	12-15	75-78	60
Колбаса сырокопченая салями «Медовая»	Высший	12-15	75-78	30
Колбаса сырокопченая сухая «Брауншвейгская»	Высший	12-15	75-78	120
Колбаса салями мясная сырокопченая «Селянская зернистая»	1 сорт	12-15	75-78	Не более 25
Колбаса сырокопченая салями «Праздничная»	Высший	12-15	75-78	60
Колбаса салями мясная сырокопченая «Раубичская зернистая»	Высший	12-15	75-78	Не более 25
Колбаса сырокопченая из мяса птицы «Посольская»	Высший	12-15	75-78	60
Колбаса сырокопченая салями «Королевская»	1 сорт	12-15	75-78	25
Колбаса сырокопченая салями «Закуска дворянская»	1 сорт	12-15	75-78	60
Колбаса сырокопченая салями «Пармская»	Высший	12±15	75-78	60
Колбаса сырокопченая сухая «Столичная»	Высший	12-15	75-78	25
Колбаса сырокопченая сухая «Говяжья»	Высший	12-15	75-78	60
Колбаса сырокопченая салями «Бабушкин пачастунак»	Высший	12-15	75-58	25

 

В качестве 5 анализируемых образцов сырокопченых колбас, производимых на ОАО “Ошмянский мясокомбинат” Гродненской области,  были отобраны:

- колбаса сырокопченая сухая «Брауншвейгская» высший сорт;

- колбаса сырокопченая салями «Коньячная», высший сорт;

- колбаса сырокопченая салями «Пармская», высший сорт;

- колбаса сырокопченая салями «Королевская», высший сорт;

- колбаса сырокопченая из мяса птицы «Посольская», высший сорт.

В соответствии с требованиями  ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия»  сырокопченые колбасы по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2 – Органолептические показатели сырокопченых колбас

Наименование показателя	Характеристика и норма для сырокопченых колбас
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Плотная
Запах и вкус	Свойственный данному виду, с ароматом пряностей, слегка острый
Форма и размер батонов	Прямые, без поперечных перевязок

 

По физико-химическим показателям сырокопченые колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

 

Таблица 3 - Физико-химические показатели сырокопченых колбаc

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, %, не более	30
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,003
Массовая доля поваренной соли , %, не более	6

 

По микробиологическим показателям сырокопченые колбасы проверяются на соответствие  требований Гигиенического норматива «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01», утвержденных постановлением М3 РБ 21.06.2013. №52, (с учетом внесенных изменений и дополнений)[16] указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Микробиологические показатели сырокопченых колбас (СанПиН 2.3.2.1078-01)

Группа продуктов	Масса продукта (г), в которой не допускается наличие:
	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	Сульфит редуцирующих клостридий	Staphylococcus aureus	Патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл	Listeria monocytogenes	Escherichia coli
Колбасы сырокопче-ные высшего сорта	1х103	0,1	0,01	1,0	25	25	1

 

 

Заключение: Таким образом, нами рассмотрен ассортимент; изучены основные технологические процессы производства сырокопченых колбас. В результате исследований, отмечено, что по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям все образцы сырокопченых колбас отвечали требованиям ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия», обладали хорошими потребительскими свойствами и рекомендуются для реализации потребителю.

Выводы:

1)Ассортимент сырокопченых колбас, предлагаемых потребителям, достаточно широк и разнообразен.

2)ОАО “Ошмянский мясокомбинат” реализует продукцию только качественную, имеющую сопроводительные документы.

1. ОАО «Ошмянский мясокомбинат». [Электронный ресурс]. URL: http://oshmiasko.by./ (Дата обращения 12.03.2019).
2. «Технология производства сырокопченых колбас». [Электронный ресурс]. URL: https://studbooks.net/1642924/tovarovedenie/tehnologicheskie_issledovaniya./ (Дата обращения 12.03.2019).
3. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.
4. ГОСТ 9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия.
5. ГОСТ 9793-2016 Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги.
6. ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.
7. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки.
8. ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.
9. ГОСТ 8558.1-2015 Продукты мясные. Методы определения нитрита.
10. ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».
11. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
12. ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli.
13. ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.
14. ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий.
15. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.
16. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Рецензии:

19.05.2019, 7:00 Микаберидзе Малхаз Шотаевич
Рецензия: Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты. Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость. В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, выработка изделий с наполнителем из растительного сырья. Статья на данную тему вызывает несомненный интерес и является актуальной. Статья отвечает всем требованиям, предъявляемым к такого рода работам. Но можно было добавить информацию о химическом составе и питательной ценности колбасных изделий. Неплохо было бы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества сырокопченых колбас сконцентрировать в таблицах. В остальном всё хорошо, рекомендую данную статью к публикации в журнале "SCI-ARTICLE.RU". Автору желаю успехов. С уважением - Микаберидзе Малхаз Шотаевич - Государственный Университет Акакия Церетели, кандидат технических наук, академический доктор, профессор.

Комментарии пользователей:

17.03.2019, 9:52 Ашмаров Игорь Анатольевич Отзыв: Статья на данную тему вызывает несомненный практический интерес и является актуальной. Однако необходимо структурировать статью, особо добавить ряд разделов, которые являются обязательными для такого рода работ, а именно Материалы и методы, а также Научная новизна. См., пожалуйста, раздел Авторам, Требования к статьям в журнале "SCI-ARTICLE.RU" (URL: http://sci-article.ru/verxx.php?i=10). Особо уточните, в чём Научная новизна статьи. В результате Вы наполните все необходимые разделы текстом, в том числе новым по своему содержанию; автоматически прибавится текст статьи. Заключение также нужно сделать более значимым и оригинальным, сформулировать выводы (1-ый, 2-ой, 3-ий и т.д.). Статью следует доработать, после чего возможна публикация представленной работы в открытой печати.

17.03.2019, 18:04 Алитойть Рената Викторовна Отзыв: Ашмаров Игорь Анатольевич,спасибо за Ваш отзыв. Статья скорректирована согласно Вашим рекомендациям.

Оставить комментарий