Разделы: Архитектура
Размещена 29.03.2021.
Просмотров - 1569

Особенности архитектурного проектирования гастрономических центров Фуд-холл в г. Пятигорск

Леднева Евгения Михайловна

2013-2018бакалавриат,2018-..магистр.

российский университет дружбы народов,инженерный факультет

студент

Разин Андрей Дианисович, кандидат архитектуры, доцент департамента архитектуры и строительства, Российский Университет Дружбы Народов

УДК 69

Вступительная часть

В эпоху экономики впечатлений все выше становится эмоциональный порог удовольствия. Это приобретает особое значение в ресторанном бизнесе гости приходят не просто поесть и даже не вкусно поесть они приходят получить удовольствие от еды, интерьеров и сервиса при этом их поведение становится всё рациональнее потребителей не желают тратить лишние деньги. Поэтому даже премиальные рестораны становятся приверженцами политики справедливого ценообразования.

В течение последних лет произошло значительное изменение поведенческой парадигмы потребителей. Оно становится рациональным. Большое значение отводится качественным характеристикам продукции, а не количественным.

Данная тенденция затронула и рынок питания, который пытается привлечь ориентированных на ЗОЖ потребителей полезными блюдами и новыми концепциями фуд-холлов и фуд-маркетов.

Фуд-холл - это недробное, недискретное гастропространство, которое выполнено в едином стиле. Оно сочетает в себе разнообразие высококачественных концепций кафе и рыночных прилавков независимых гастроэнтузиастов и находится под управлением одной компании, ресторатора или шеф-повара.

Согласно данным Росстата в России в нашей стране работает 88 тыс. ресторанов, кафе и прочих заведений общественного питания.

Один из крупнейших фуд-кортов на юге нашей огромной страны запустили в Пятигорске.

Популярность фуд-холлов отвечает современному тренду формирования спроса. Сегодня люди часто принимают решения на основе впечатлений, и предпочитают проводить время там, где им уютно и комфортно, но, где можно получить не только физическую, но и эмоциональную пищу.

Задача операторов - предоставлять гостям не только разнообразную и качественную кухню, но и определенную атмосферу. Люди настроены на разнообразие и готовы к быстрой смене предложений, поэтому наши операторы постоянно работают над появлением в меню новых позиций и оригинальных блюд. В тоже время подобный формат позволяет гостям торгового центра окунуться в атмосферу другой страны, узнать больше о истории и культуре, получить определенные впечатления.

Изучать тему фуд-холлов у нас начали довольно давно. В контексте синергии нового формата еды и фермерского рынка многие девелоперы еще 10-12 лет назад вдохновлялись зарубежными проектами, такими как La Boqueria в Барселоне, Borough Market в Лондоне, Great Market Hall в Будапеште или Ostermalms Saluhall в Стокгольме. Эти объекты знамениты тем, что исторически являлись не просто продуктовыми рынками, но местами притяжения, культовыми элементами городской среды.

Формат фуд-холлов продолжает активно развиваться и в США и Европе. Появляются и концепции, например, в Лондоне открылся Bang Bang Oriental, специализирующаяся на азиатской кухне".

Площади фуд-холлов сегодня варьируются в довольно широком диапазоне - от 750 до 5000 кв.м. Площадки могут располагаться как на первом, так на и втором этажах административных зданий. Главное требование - возможность разместить вместе запланированное количество концепций и наличие необходимых технических характеристик (вентиляции, мощность и т.д.).

Согласно данным JLL, к излюбленным локациям операторов фуд-холлов можно отнести реконструированные рынки: их доля по объёму площадей составляет почти половину от совокупного объема всех проектов. Популярны для размещения также лофтовые пространства и бизнес-центры. Для успеха проекта необходим большой трафик посетителей, либо дневной, формируемый деловым кластером, либо жителями прилегающих районов.

Формирование гастропространств в торговых центрах на сегодня находится в активной фазе развития. А учитывая активность девелоперов в части реконцепции объектов, в ближайшее время можно ожидать увеличение представленности новых форматов в ТЦ.

Цель –теоретически изучить особенности архитектуры гастрономических центров Фуд-холл в городе Пятигорск.

Задачи:

1. Понять разницу между фуд-кортами от фуд-холлами.

2. Рассмотреть архитектуру фуд-холла в г. Пятигорск.

Новизна: знание значимости архитектурного проектирования можно использовать в качестве критерия оценки фут-холлов.

Основная часть

Говоря о формате фуд-холлов многие задаются вопросом: "В чём разница между ними и фуд-кортами?" Да, они выглядят по-другому. Да, операторы питания иные, но в принципе, концепция одна и та же - большое количество точек питания, расположенных в одном помещении. В попытках ответить на этот вопрос эксперты рынка отмечают, что разница всё же есть, причём с экономической и организационной точки зрения она довольно существенная.

Фуд-корты и фуд-маркеты отличаются как по формату, так и по аспектам размещения. До последнего времени торговые центры отводили фуд-кортам комплементарную роль. Однако, сейчас они адаптируются под новую культуру потребительского поведения, важной частью которой стал общепит, и меняют формат фуд-кортов на фуд-холлы. Тем не менее, в торговые центры по-прежнему приезжают для бесценного времяпрепровождения, в то время как фуд-маркеты посещают целенаправленно. При этом они могут как включать операторов общепита, так и обходиться без них.

В JLL поддерживают - фуд-корт от фут-холла отличается принципом организации и бизнес-моделью. Первый представляет собой классический комплекс фастфуд-операторов, крупнейших международных и российских игроков сегмента быстрого питания, подписывающих напрямую договоры аренды с собственниками ТЦ. Проект фуд-холла реализуется, как правило, одним профессиональным оператором, например, индивидуальным ресторатором, управляющим фермерским рынком или целой ресторанной группой, который берёт на себя все хлопоты по созданию концепции, дизайну и проектированию, поиску и размещению в едином пространстве множества корнеров, большинство из которых - сетевые и "проверенные" концепции, но также обязательно присутствуют и многообещающие стартапы. Помимо этого, фуд-холлы - это больше модное место для проведения досуга, а на фуд-корт люди чаще всего приходят, чтобы быстро перекусить.

И всё же, вдвойне удивительно, когда проекты фуд-холлов, которые открываются в торговых центрах с уже устоявшимися и успешно работающими фуд-кортами.

Многие скептично относятся к размещению фуд пространств нового формата по соседству с фуд-кортом уровня масс-маркет. Здесь важна локация. Ориентированность на возможность размещения фуд-холлов и по итогам уже первых дней работы, можно уверенно говорить, что посетители легко находят эти локации. Публика естественным образом распределяется между кулинарными концепциями, представленными в ТРЦ, находит то заведение, которое соответствует её запросам.

Планируется ввести систему заказа по единому меню - то, что будет выгодно отличать фуд-холлы от других пространств. Обслуживание гостей официантами также предусмотрено. Они уже работают на площадке и помогают гостям с заказами.

Эксперты рынка доказали, что торговый центр - один из немногих объектов, который способен вобрать в себя все разнообразие форматов. Чем больше концепций представлено в ТЦ, тем выше время пребывания посетителя и суммы его расходов. Поэтому можно с уверенностью сказать, что появление фуд-холлов в ТРЦ привлечет дополнительное внимание к этому объекту.

Фуд-холлы сегодня - действительно тренд на рынке. Этот формат не исчерпает себя за три года (стандартный срок жизни новой ресторанной концепции), а вот холлы и вовсе могут рассчитывать на 10-15 и более лет при условии грамотного построения бизнеса. В целом культуры потребления еды вне дома приживётся среди россиян. А гастропространство продолжает своё развитие, о чем уверенно сегодня заявляют все эксперты в этой области.

Затрагивая особенности архитектуры, отметим некоторые особенности.

Архитектурное проектирование отвечает за уровень комфорта в фут-холлах. Это может проявляться в освещении, внутреннем пространстве: размещении мебели, рассадки и т.д. В Пятигорске, в частности в фуд-холлах используют смешанную рассадку. Барные стойки и стульчики для кормления подходят для тех, кто проводит время в одиночестве, и есть больше уединенных уголков, где вы можете помолчать с семьей, друзьями или коллегами и пообщаться в более непринужденной обстановке.

Важным элементом архитектуры является сам дизайн. Единая спецификация дизайна позволяет фут-холлам Пятигорска связать наполнение продовольственного рынка и органично сочетающиеся элементы, сохранив при этом несколько стилей. Должен быть только один код дизайна для внешнего и внутреннего дизайна.

Фуд-холлы сегодня "захватывают" пространство все в больших и больших городах нашей родины. И это не только в городах-миллионниках. Согласно данным Knight Frank, тренд на фуд-холлы наблюдается в регионах.

На Верхнем рынке Пятигорска открыли один из самых больших фуд-холлов Северного Кавказа. Это событие приурочили к проведению чемпионата мира, который проходил у нас в стране в 2018 году.

Посещаемость объекта составляет, предположительно, более 100 тысяч человек в день. Организаторы, конечно же были ориентирование на визит сотен болельщиков чемпионата мира по футболу. Во время проведения Чемпионата мира по футболу на территории нового фуд-корта будут транслироваться матчи первенства для привлечения дополнительного трафика.

В честь открытия для гостей зажарили барана. Для этого был использован самый большой в регионе «Царь-мангал» шириной около девяти метров и высотой более трех метров.

Новый фуд-холл площадью 1,5 тысячи квадратных метров расположен на двух этажах. На первом разместился гастромаркет «Кухни мира», в котором можно попробовать блюда различных национальных кухонь, в том числе кавказской, азиатской и греческой. Второй этаж занимает пивной бар, где установили большие экраны для трансляции спортивных мероприятий.

Это один из самых больших фуд-холлов СевероКавказского федерального округа, который может принять сотни посетителей одновременно. Была открыта фан-зона для болельщиков.

Zenden Group презентовала также проект реконструкции исторического Верхнего рынка, начавшейся в мае 2017 года. Ветхие постройки снесли, территорию расчистили от мусора.

Верхний рынок, расположенный в центре Пятигорска, занимает территорию около 1 гектара. Первые торговые ряды появились на этом месте в 1956 году. Изначально рынок назывался Колхозный, так как на нем продавали сельскохозяйственную продукцию. Рынок является старейшим в городе, при этом сам он окружен зданиями, возраст которых превышает 100 лет.

В новом пространстве представлены свежие овощи и фрукты от фермерских хозяйств края. Работа по развитию проекта продолжается. По предварительным подсчетам, весь проект обойдется в 1,5−2 миллиарда рублей.

Предполагается, что на исторической территории рынка в центре Пятигорска будет построено 10 крупных тематических павильонов, по дизайну и оснащению не уступающих лучшим московским и европейским площадкам. Они будут разделены по типам продаваемой продукции: деликатесы, национальные продукты, бакалея, мясо, птица, рыба, а также овощной и молочные отделы, и зона фуд-корта.

Инфраструктура площадки будет отвечать современным европейским стандартам, нормам санитарной и пожарной безопасности.

На его территории работают сетевые операторы, которые в обновленном формате переместились с традиционно располагавшегося до этого в центральных улицах города.

Поток посетителей ТРК уже сложился, и доверие гостей, которые приходят за покупками и для проведения досуга, уже сформировано. Теперь его посетителям предлагается более разнообразный выбор заведений. За счет потока операторы могут держать достаточно демократичным средний чек - он варьируется от 250 до 1000 руб. При этом гость, несомненно, будет обедать или ужинать в ресторанном пространстве.

Фуд-холл представлен разнообразной восточной кухнями (японская, мексиканская, корейская, азиатская), французской кондитерской, кофейней, бургерным бюро, так же европейскими кухнями (русская, итальянская), и другими модными гастрономическими концепциями, многие из которых пока еще только готовятся к открытию, адаптируя свои концепты под торговое пространство.

Некоторые из концепций, представленных фуд-холлах расширяют свое присутствие на рынке, открываясь на новых площадках современного формата фуд-холлов. Например, такие бренды как Poke House можно назвать полноценными сетями. Они также стоят в числе прочих на территории фуд-холла. Конкуренцию им составляют такие концепты, как первый корейский сетевой проект К-Town Korean BBQ, домашняя грузинская кухня "Гамарджоба, Генацвале!", гастро-корнер сингапурской кухни Chop Eat, ресторан с традиционными американскими блюдами в авторском исполнении Mak & Cheese, знаменитая на весь мир греческая кухня "Порто Миконос Гриль", "Шаурма-ма", "Первый нос", Bright Israeli Grill, ресторан морепродуктов "Не путай берега", кондитерская "Любовь и сладости".

Заключение

Рынок еды, развлечений, fashion, электроники и т.д. меняется. Всё переходит в разряд эмоции. Торговые центры сегодня конкурируют за время людей не только друг с другом, но и с театрами, музеями, путешествиями. Вариантов провести время - море. И людям всё труднее выбрать, куда пойти и где потратить деньги. Чтобы они пришли именно к тебе, надо инвестировать в атмосферные штуки. Как мы видим, стала появляться культура еды вне дома, запрос на недорогую, вкусную, национальную кухню. Это очень перспективно - есть спрос. Очень грамотно сегодня именно эту волну оседлать и привести в ТЦ авторскую кухню отечественных гастроэнтузиастов.

Появление фуд-холлов — следствие тренда на модный нынче здоровый образ жизни. Фишка формата — многообразие авторских блюд из свежих продуктов в интересной атмосфере. В России фуд-холлы появились 4 года назад и быстро обретают популярность.

Так же, на мой взгляд, популярность форматов фуд-холл сегодня связано с хорошим соотношением "цена-качество". Посетители фуд-холлов могут получить еду ресторанного качества, по доступной цене. Также среди причин можно назвать наличие разнообразия концепций и выбора для каждого гостя.

Это было очень грамотным решением - открыться именно на территории Верхнего рынка. Данная локация очень перспективна. Это место является точкой притяжения большого количества людей. Как туристов, так и местных жителей.

Как было выяснено, архитектурное проектирование играет очень важную роль, чуть ли не решающую. Единый внутренний и внешний стиль, приятное освещение, достаточность пространства, удобная рассадка – все это является неотъемлемыми элементами для фут-холлов.

1. Быстрое питание-Inmoment.ru[ Электронный ресурс ]. - Режим доступа:http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/fast-food.html.
2. Создатели первой сети фуд-холлов в Москве.(mperspektiva.ru)
3.Эволюция общепита породила новый формат гастрономического ретейла (marketmedia.ru)
4.Журнал SAM, №17, август 2019г.

Рецензии:

29.03.2021, 12:25 Саньков Петр Николаевич
Рецензия: 1. Цель – теоретически изучить особенности архитектуры гастрономических центров Фуд-холл в городе Пятигорск. 2. Задачи: 1. Понять разницу между фуд-кортами от фуд-холлами. 2. Рассмотреть архитектуру фуд-холла в г. Пятигорск. 3. Новизна: знание значимости архитектурного проектирования можно использовать в качестве критерия оценки фут-холлов. Все представленные выше пункты из статьи - живут каждый своей жизнью без взаимной увязки. Пункт 3 Новизна – вообще живет без обоснования автором и не имея на это права. Учитывая то, что автор уже в преддверии получения степени магистра, рекомендую: 1. Привлечь для научной помощи в подаче статьи научного руководителя. 2. Без следования пункту 1 в моих рекомендациях, самому изучить структурирование, подачу материала научной статьи, и полностью переделать текст статьи с обязательным выяснением: что в работе принято ПРЕДМЕТОМ, а что ОБЪЕКТОМ исследования. 3. Очень внимательно отследить применение в тексте статьи слов иностранного происхождении. 4. Обратить внимание на присутствие четкого понимания что такое «ФУД-ХОЛЛ», а что такое «ФУД-КОРТ»! 5. При анализе публикаций по теме, проведении научных исследований по тексту рекомендуется делать ссылки на литературу. Иначе библиография тоже живет сама по себе не имея ни какого отношения к статье. В том виде, в каком статья представлена к рецензии, рекомендовать к публикации ее нельзя КАТЕГОРИЧЕСКИ!



Комментарии пользователей:

Оставить комментарий