Публикация научных статей.
Вход на сайт
E-mail:
Пароль:
Запомнить
Регистрация/
Забыли пароль?
Научные направления
Поделиться:
Публикация научных статей в научно-издательском центре Аэтерна


Разделы: Архитектура
Размещена 29.03.2021.
Просмотров - 270

Особенности архитектурного проектирования гастрономических центров Фуд-холл в г. Пятигорск

Леднева Евгения Михайловна

2013-2018бакалавриат,2018-..магистр.

российский университет дружбы народов,инженерный факультет

студент

Разин Андрей Дианисович, кандидат архитектуры, доцент департамента архитектуры и строительства, Российский Университет Дружбы Народов


Аннотация:
В статье раскрываются особенности архитектурного проектирования гастрономических центров Фуд-холл в городе Пятигорск. Также автор раскрывает отличие фуд-кортов от фуд-холлов и рассказывает о гастрономическом центре фуд-холл в Пятигорске.


Abstract:
The article reveals the features of the architectural design of Food Hall gastronomic centers in the city of Pyatigorsk. The author also reveals the difference between food courts and food halls and talks about the food hall gastronomic center in Pyatigorsk.


Ключевые слова:
Пятигорск; фуд-холл; фуд-корт; гастрономия; архитектура

Keywords:
Pyatigorsk; food hall; food court; gastronomy; architecture


УДК 69

Вступительная часть

В эпоху экономики впечатлений все выше становится эмоциональный порог удовольствия. Это приобретает особое значение в ресторанном бизнесе гости приходят не просто поесть и даже не вкусно поесть они приходят получить удовольствие от еды, интерьеров и сервиса при этом их поведение становится всё рациональнее потребителей не желают тратить лишние деньги. Поэтому даже премиальные рестораны становятся приверженцами политики справедливого ценообразования.

В течение последних лет произошло значительное изменение поведенческой парадигмы потребителей. Оно становится рациональным. Большое значение отводится качественным характеристикам продукции, а не количественным.

Данная тенденция затронула и рынок питания, который пытается привлечь ориентированных на ЗОЖ потребителей полезными блюдами и новыми концепциями фуд-холлов и фуд-маркетов.

Фуд-холл - это недробное, недискретное гастропространство, которое выполнено в едином стиле. Оно сочетает в себе разнообразие высококачественных концепций кафе и рыночных прилавков независимых гастроэнтузиастов и находится под управлением одной компании, ресторатора или шеф-повара.

Согласно данным Росстата в России в нашей стране работает 88 тыс. ресторанов, кафе и прочих заведений общественного питания.

Один из крупнейших фуд-кортов на юге нашей огромной страны запустили в Пятигорске.

Популярность фуд-холлов отвечает современному тренду формирования спроса. Сегодня люди часто принимают решения на основе впечатлений, и предпочитают проводить время там, где им уютно и комфортно, но, где можно получить не только физическую, но и эмоциональную пищу.

Задача операторов - предоставлять гостям не только разнообразную и качественную кухню, но и определенную атмосферу. Люди настроены на разнообразие и готовы к быстрой смене предложений, поэтому наши операторы постоянно работают над появлением в меню новых позиций и оригинальных блюд. В тоже время подобный формат позволяет гостям торгового центра окунуться в атмосферу другой страны, узнать больше о истории и культуре, получить определенные впечатления.

Изучать тему фуд-холлов у нас начали довольно давно. В контексте синергии нового формата еды и фермерского рынка многие девелоперы еще 10-12 лет назад вдохновлялись зарубежными проектами, такими как La Boqueria в Барселоне, Borough Market в Лондоне, Great Market Hall в Будапеште или Ostermalms Saluhall в Стокгольме. Эти объекты знамениты тем, что исторически являлись не просто продуктовыми рынками, но местами притяжения, культовыми элементами городской среды.

Формат фуд-холлов продолжает активно развиваться и в США и Европе. Появляются и концепции, например, в Лондоне открылся Bang Bang Oriental, специализирующаяся на азиатской кухне".

Площади фуд-холлов сегодня варьируются в довольно широком диапазоне - от 750 до 5000 кв.м. Площадки могут располагаться как на первом, так на и втором этажах административных зданий. Главное требование - возможность разместить вместе запланированное количество концепций и наличие необходимых технических характеристик (вентиляции, мощность и т.д.).

Согласно данным JLL, к излюбленным локациям операторов фуд-холлов можно отнести реконструированные рынки: их доля по объёму площадей составляет почти половину от совокупного объема всех проектов. Популярны для размещения также лофтовые пространства и бизнес-центры. Для успеха проекта необходим большой трафик посетителей, либо дневной, формируемый деловым кластером, либо жителями прилегающих районов.

Формирование гастропространств в торговых центрах на сегодня находится в активной фазе развития. А учитывая активность девелоперов в части реконцепции объектов, в ближайшее время можно ожидать увеличение представленности новых форматов в ТЦ.

Цель –теоретически изучить особенности архитектуры гастрономических центров Фуд-холл в городе Пятигорск.

Задачи:

1. Понять разницу между фуд-кортами от фуд-холлами.

2. Рассмотреть архитектуру фуд-холла в г. Пятигорск.

Новизна: знание значимости архитектурного проектирования можно использовать в качестве критерия оценки фут-холлов.

Основная часть

Говоря о формате фуд-холлов многие задаются вопросом: "В чём разница между ними и фуд-кортами?" Да, они выглядят по-другому. Да, операторы питания иные, но в принципе, концепция одна и та же - большое количество точек питания, расположенных в одном помещении. В попытках ответить на этот вопрос эксперты рынка отмечают, что разница всё же есть, причём с экономической и организационной точки зрения она довольно существенная.

Фуд-корты и фуд-маркеты отличаются как по формату, так и по аспектам размещения. До последнего времени торговые центры отводили фуд-кортам комплементарную роль. Однако, сейчас они адаптируются под новую культуру потребительского поведения, важной частью которой стал общепит, и меняют формат фуд-кортов на фуд-холлы. Тем не менее, в торговые центры по-прежнему приезжают для бесценного времяпрепровождения, в то время как фуд-маркеты посещают целенаправленно. При этом они могут как включать операторов общепита, так и обходиться без них.

В JLL поддерживают - фуд-корт от фут-холла отличается принципом организации и бизнес-моделью. Первый представляет собой классический комплекс фастфуд-операторов, крупнейших международных и российских игроков сегмента быстрого питания, подписывающих напрямую договоры аренды с собственниками ТЦ. Проект фуд-холла реализуется, как правило, одним профессиональным оператором, например, индивидуальным ресторатором, управляющим фермерским рынком или целой ресторанной группой, который берёт на себя все хлопоты по созданию концепции, дизайну и проектированию, поиску и размещению в едином пространстве множества корнеров, большинство из которых - сетевые и "проверенные" концепции, но также обязательно присутствуют и многообещающие стартапы. Помимо этого, фуд-холлы - это больше модное место для проведения досуга, а на фуд-корт люди чаще всего приходят, чтобы быстро перекусить.

И всё же, вдвойне удивительно, когда проекты фуд-холлов, которые открываются в торговых центрах с уже устоявшимися и успешно работающими фуд-кортами.

Многие скептично относятся к размещению фуд пространств нового формата по соседству с фуд-кортом уровня масс-маркет. Здесь важна локация. Ориентированность на возможность размещения фуд-холлов и по итогам уже первых дней работы, можно уверенно говорить, что посетители легко находят эти локации. Публика естественным образом распределяется между кулинарными концепциями, представленными в ТРЦ, находит то заведение, которое соответствует её запросам.

Планируется ввести систему заказа по единому меню - то, что будет выгодно отличать фуд-холлы от других пространств. Обслуживание гостей официантами также предусмотрено. Они уже работают на площадке и помогают гостям с заказами.

Эксперты рынка доказали, что торговый центр - один из немногих объектов, который способен вобрать в себя все разнообразие форматов. Чем больше концепций представлено в ТЦ, тем выше время пребывания посетителя и суммы его расходов. Поэтому можно с уверенностью сказать, что появление фуд-холлов в ТРЦ привлечет дополнительное внимание к этому объекту.

Фуд-холлы сегодня - действительно тренд на рынке. Этот формат не исчерпает себя за три года (стандартный срок жизни новой ресторанной концепции), а вот холлы и вовсе могут рассчитывать на 10-15 и более лет при условии грамотного построения бизнеса. В целом культуры потребления еды вне дома приживётся среди россиян. А гастропространство продолжает своё развитие, о чем уверенно сегодня заявляют все эксперты в этой области.

Затрагивая особенности архитектуры, отметим некоторые особенности.

Архитектурное проектирование отвечает за уровень комфорта в фут-холлах. Это может проявляться в освещении, внутреннем пространстве: размещении мебели, рассадки и т.д. В Пятигорске, в частности в фуд-холлах используют смешанную рассадку. Барные стойки и стульчики для кормления подходят для тех, кто проводит время в одиночестве, и есть больше уединенных уголков, где вы можете помолчать с семьей, друзьями или коллегами и пообщаться в более непринужденной обстановке.

Важным элементом архитектуры является сам дизайн. Единая спецификация дизайна позволяет фут-холлам Пятигорска связать наполнение продовольственного рынка и органично сочетающиеся элементы, сохранив при этом несколько стилей. Должен быть только один код дизайна для внешнего и внутреннего дизайна.

Фуд-холлы сегодня "захватывают" пространство все в больших и больших городах нашей родины. И это не только в городах-миллионниках. Согласно данным Knight Frank, тренд на фуд-холлы наблюдается в регионах.

На Верхнем рынке Пятигорска открыли один из самых больших фуд-холлов Северного Кавказа. Это событие приурочили к проведению чемпионата мира, который проходил у нас в стране в 2018 году.

Посещаемость объекта составляет, предположительно, более 100 тысяч человек в день. Организаторы, конечно же были ориентирование на визит сотен болельщиков чемпионата мира по футболу. Во время проведения Чемпионата мира по футболу на территории нового фуд-корта будут транслироваться матчи первенства для привлечения дополнительного трафика.

В честь открытия для гостей зажарили барана. Для этого был использован самый большой в регионе «Царь-мангал» шириной около девяти метров и высотой более трех метров.

Новый фуд-холл площадью 1,5 тысячи квадратных метров расположен на двух этажах. На первом разместился гастромаркет «Кухни мира», в котором можно попробовать блюда различных национальных кухонь, в том числе кавказской, азиатской и греческой. Второй этаж занимает пивной бар, где установили большие экраны для трансляции спортивных мероприятий.

Это один из самых больших фуд-холлов СевероКавказского федерального округа, который может принять сотни посетителей одновременно. Была открыта фан-зона для болельщиков.

Zenden Group презентовала также проект реконструкции исторического Верхнего рынка, начавшейся в мае 2017 года. Ветхие постройки снесли, территорию расчистили от мусора.

Верхний рынок, расположенный в центре Пятигорска, занимает территорию около 1 гектара. Первые торговые ряды появились на этом месте в 1956 году. Изначально рынок назывался Колхозный, так как на нем продавали сельскохозяйственную продукцию. Рынок является старейшим в городе, при этом сам он окружен зданиями, возраст которых превышает 100 лет.

В новом пространстве представлены свежие овощи и фрукты от фермерских хозяйств края. Работа по развитию проекта продолжается. По предварительным подсчетам, весь проект обойдется в 1,5−2 миллиарда рублей.

Предполагается, что на исторической территории рынка в центре Пятигорска будет построено 10 крупных тематических павильонов, по дизайну и оснащению не уступающих лучшим московским и европейским площадкам. Они будут разделены по типам продаваемой продукции: деликатесы, национальные продукты, бакалея, мясо, птица, рыба, а также овощной и молочные отделы, и зона фуд-корта.

Инфраструктура площадки будет отвечать современным европейским стандартам, нормам санитарной и пожарной безопасности.

На его территории работают сетевые операторы, которые в обновленном формате переместились с традиционно располагавшегося до этого в центральных улицах города.

Поток посетителей ТРК уже сложился, и доверие гостей, которые приходят за покупками и для проведения досуга, уже сформировано. Теперь его посетителям предлагается более разнообразный выбор заведений. За счет потока операторы могут держать достаточно демократичным средний чек - он варьируется от 250 до 1000 руб. При этом гость, несомненно, будет обедать или ужинать в ресторанном пространстве.

Фуд-холл представлен разнообразной восточной кухнями (японская, мексиканская, корейская, азиатская), французской кондитерской, кофейней, бургерным бюро, так же европейскими кухнями (русская, итальянская), и другими модными гастрономическими концепциями, многие из которых пока еще только готовятся к открытию, адаптируя свои концепты под торговое пространство.

Некоторые из концепций, представленных фуд-холлах расширяют свое присутствие на рынке, открываясь на новых площадках современного формата фуд-холлов. Например, такие бренды как Poke House можно назвать полноценными сетями. Они также стоят в числе прочих на территории фуд-холла. Конкуренцию им составляют такие концепты, как первый корейский сетевой проект К-Town Korean BBQ, домашняя грузинская кухня "Гамарджоба, Генацвале!", гастро-корнер сингапурской кухни Chop Eat, ресторан с традиционными американскими блюдами в авторском исполнении Mak & Cheese, знаменитая на весь мир греческая кухня "Порто Миконос Гриль", "Шаурма-ма", "Первый нос", Bright Israeli Grill, ресторан морепродуктов "Не путай берега", кондитерская "Любовь и сладости".

Заключение

Рынок еды, развлечений, fashion, электроники и т.д. меняется. Всё переходит в разряд эмоции. Торговые центры сегодня конкурируют за время людей не только друг с другом, но и с театрами, музеями, путешествиями. Вариантов провести время - море. И людям всё труднее выбрать, куда пойти и где потратить деньги. Чтобы они пришли именно к тебе, надо инвестировать в атмосферные штуки. Как мы видим, стала появляться культура еды вне дома, запрос на недорогую, вкусную, национальную кухню. Это очень перспективно - есть спрос. Очень грамотно сегодня именно эту волну оседлать и привести в ТЦ авторскую кухню отечественных гастроэнтузиастов.

Появление фуд-холлов — следствие тренда на модный нынче здоровый образ жизни. Фишка формата — многообразие авторских блюд из свежих продуктов в интересной атмосфере. В России фуд-холлы появились 4 года назад и быстро обретают популярность.

Так же, на мой взгляд, популярность форматов фуд-холл сегодня связано с хорошим соотношением "цена-качество". Посетители фуд-холлов могут получить еду ресторанного качества, по доступной цене. Также среди причин можно назвать наличие разнообразия концепций и выбора для каждого гостя.

Это было очень грамотным решением - открыться именно на территории Верхнего рынка. Данная локация очень перспективна. Это место является точкой притяжения большого количества людей. Как туристов, так и местных жителей.

Как было выяснено, архитектурное проектирование играет очень важную роль, чуть ли не решающую. Единый внутренний и внешний стиль, приятное освещение, достаточность пространства, удобная рассадка – все это является неотъемлемыми элементами для фут-холлов.

Библиографический список:

1. Быстрое питание-Inmoment.ru[ Электронный ресурс ]. - Режим доступа:http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/fast-food.html.
2. Создатели первой сети фуд-холлов в Москве.(mperspektiva.ru)
3.Эволюция общепита породила новый формат гастрономического ретейла (marketmedia.ru)
4.Журнал SAM, №17, август 2019г.




Рецензии:

29.03.2021, 12:25 Саньков Петр Николаевич
Рецензия: 1. Цель – теоретически изучить особенности архитектуры гастрономических центров Фуд-холл в городе Пятигорск. 2. Задачи: 1. Понять разницу между фуд-кортами от фуд-холлами. 2. Рассмотреть архитектуру фуд-холла в г. Пятигорск. 3. Новизна: знание значимости архитектурного проектирования можно использовать в качестве критерия оценки фут-холлов. Все представленные выше пункты из статьи - живут каждый своей жизнью без взаимной увязки. Пункт 3 Новизна – вообще живет без обоснования автором и не имея на это права. Учитывая то, что автор уже в преддверии получения степени магистра, рекомендую: 1. Привлечь для научной помощи в подаче статьи научного руководителя. 2. Без следования пункту 1 в моих рекомендациях, самому изучить структурирование, подачу материала научной статьи, и полностью переделать текст статьи с обязательным выяснением: что в работе принято ПРЕДМЕТОМ, а что ОБЪЕКТОМ исследования. 3. Очень внимательно отследить применение в тексте статьи слов иностранного происхождении. 4. Обратить внимание на присутствие четкого понимания что такое «ФУД-ХОЛЛ», а что такое «ФУД-КОРТ»! 5. При анализе публикаций по теме, проведении научных исследований по тексту рекомендуется делать ссылки на литературу. Иначе библиография тоже живет сама по себе не имея ни какого отношения к статье. В том виде, в каком статья представлена к рецензии, рекомендовать к публикации ее нельзя КАТЕГОРИЧЕСКИ!



Комментарии пользователей:

Оставить комментарий


 
 

Вверх