Публикация научных статей.
Вход на сайт
E-mail:
Пароль:
Запомнить
Регистрация/
Забыли пароль?
https://wos-scopus.com
Научные направления
Поделиться:
Статья опубликована в №7 (март) 2014
Разделы: Техника
Размещена 22.03.2014. Последняя правка: 21.03.2014.

Способ получения замороженных овощей

Клименчук Оксана Анатольевна

Северо-Кавказский федеральный университет

старший преподаватель

Аннотация:
В статье рассмотрены прототипы способов получения замороженных овощей и описан разработанный авторами способ получения замороженных овощей, его достоинства и область применения


Abstract:
The article describes the methods for producing prototypes of frozen vegetables and developed by the authors described a method for producing frozen vegetables, his dignity and scope


Ключевые слова:
овощи, бланширование, способ, замораживание, прототип

Keywords:
vegetables, blanching, method, freezing, prototype


УДК 664

Овощи играют важную роль в питании человека. Для нормального функционирования человеческого организма необходимы не только источники энергии, но и витамины, минеральные соли, различные кислоты, вещества, способствующие пищеварению, вкусовые и ароматические вещества. Овощи содержат многие из них. Очень важно не только вырастить, но и подобрать способ хранения и переработки овощей, который позволит в максимальной степени сохранить вкусовые качества и питательную ценность продукта в течение длительного периода времени, включая зимний и весенний сезон, когда недостаток витаминов ощущается особенно остро. Одним из наиболее важных технологических процессов, оказывающих влияние на качество и потребительские достоинства готового продукта, является тепловая обработка овощей. Бланширование овощей существенно изменяет их физико-химические свойства. Характер и интенсивность этих изменений зависят от вида сырья, его химического состава, главным образом, от содержания в нем крахмала, белковых веществ и воды, а также способа бланширования и состояния продукта (целые овощи или ломтики) [1]. Бланширование способствует удалению воздуха из тканей овощей и прекращает деятельность окислительных ферментов, разрушающих витамины А и С и вызывающих порчу продукта, а также позволяет сохранить их натуральный цвет и вкус. Кроме того, этот процесс ускоряет последующие процессы кулинарного приготовления блюд из овощей.

В настоящее время существует множество способов производства замороженных овощей, имеющих свои достоинства и недостатки.

Известен «Способ получения замороженных предварительно приготовленных чипсов из картофеля» [2], включающий очистку, резку на тонкие ломтики, бланшировку в воде, обезвоживание горячим воздухом, выдерживание для достижения равновесной влажности, предварительное обжаривание и замораживание, отличающийся тем, что одновременно с обезвоживанием осуществляют бланшировку влажным горячим воздухом в течение 5-15 мин при температуре по сухому термометру 110-140°С.

К недостаткам данного способа относятся следующие.

- проведение двойного бланширования: бланшировка в воде и бланшировка влажным горячим воздухом в течение 5-15 минут, при этом из продукта вымываются углеводы и витамины С и В.

- предварительное обжаривание перед замораживанием. Для обжарки картофеля используют растительный жир или смеси жиров. Продолжительное нагревание (180°С) приводит к окислению жиров (взаимодействие с кислородом воздуха), изменению органолептических свойств, снижению их пищевой и биологической ценности. Кроме того, первичные продукты окисления обладают канцерогенными свойствами и оказывают токсическое воздействие на организм человека.

Наиболее близким техническим решением к разработанному авторами способу является «Замороженный картофельный продукт и способ его получения» [3].

К недостаткам этого способа относится двойное бланширование картофеля водным раствором 55-75°С на стадии (а') и 55-70°С на стадии (b') в течение длительного времени (20-40 мин) для вымывания редуцирующих сахаров, при этом из продукта вымываются также углеводы (амилоза - как составная часть крахмала). Солевой раствор с пищевой добавкой в качестве консервирующего антиоксидантного агента, в который погружают картофель в стадии (а'), разрушает витамины В и С. Для улучшения вкуса и цвета в стадии (b') и (b") в водный раствор вводят пищевую добавку, при этом улучшается внешнее свойство картофеля, но существенно ухудшается пищевая и биологическая ценность продукта.

Задача, на решение которой направлен разработанный способ получения замороженных овощей, состоит в том, чтобы подобрать способы переработки, хранения и транспортировки овощей, которые позволят в максимальной степени сохранить вкусовые качества и питательную ценность продукта в течение длительного периода времени, сократить время приготовления готового блюда. Технический результат заключается в предотвращении потери полезных веществ и витаминов за счет ускорения термического воздействия на продукт, быстрого равномерного замораживания овощей.

Для достижения технического результата в предлагаемом способе получения замороженных овощей, включающем бланширование промытых, очищенных и нарезанных свежих овощей, охлаждение и сушку овощей перед замораживанием и замораживание, согласно способу бланширование овощей проводят перегретым паром температурой 130°С в течение 1-2 минут, охлаждение овощей осуществляют продувкой воздухом до температуры 8-25°С, а быстрое замораживание овощей проводят во взвешенном состоянии (в флюидизационных скороморозильных аппаратах непрерывного действия) при температуре минус 25-35°С. Кроме того, перед замораживанием производят сушку, влагу с поверхности картофеля удаляют воздушным потоком, температура которого 0 минус 5°С.

В отличие от прототипа, где овощи дважды погружают в растворы при температуре 55-75°С на время 5-15 и 20-40 минут, в предлагаемом способе, с целью инактивации ферментативных процессов, приводящих к потемнению продукта, используют единственное кратковременное высокотемпературное воздействие на продукт, а именно воздействие перегретым паром в течение 1-2 минут, при этом улучшаются физико-технические свойства овощей, не разрушаются углеводы и витамины С и В. Такой эффект достигается за счет сокращения времени термической обработки продукции. Время бланширования менее 1 минуты не даст нужного результата, а при продолжительности бланширования более 2 минут меняется текстура овощей. В процессе технологической обработки овощей охлаждение в отличие от прототипа проводят не водой, а продувкой овощей воздухом до температуры 8-25°С, что позволяет уменьшить потери сухих веществ, также в предлагаемом способе не используют пищевые добавки и химические вещества, что исключает возможность вредного влияния продукта на здоровье человека, в том числе на детский организм.

В отличие от прототипа сушку овощей ведут потоком воздуха при температуре 0 минус 5°С, а не горячим воздухом, который разрушает амилозу; замораживание производят посредством любой из обычных систем замораживания растительной продукции, быстрое замораживание овощей проводят во взвешенном состоянии в флюидизационных скороморозильных аппаратах непрерывного действия, при этом обеспечивается равномерное замораживание продукта без разрушения текстуры.

Таким способом можно получить замороженные картофель, морковь, свеклу, капусту белокочанную, капусту цветную, капусту брокколи, репу столовую, кукурузу сахарную, кабачки, патиссоны, баклажаны, тыкву продовольственную, перец сладкий, томаты, горошек зеленый, фасоль стручковую, лук репчатый, чеснок, петрушку корневую, сельдерей корневой, зелень.

Овощи замороженные, полученные предлагаемым способом могут храниться в течение длительного периода, 12 месяцев при температуре минус 18°С, а также являются универсальным продуктом для приготовления первых и вторых блюд, кроме того, время приготовления готового блюда 3-5 минут, при этом сохраняются вкусовые качества, пищевая и биологическая ценность: сохраняются вкус, внешний вид, окраска, натуральность, свежесть и текстура, по содержанию основных пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов) они практически соответствуют свежим овощам.

Результаты сравнения готовой продукции, полученной из замороженных овощей, показатели, что потери аскорбиновой кислоты составили 28,2% (с 20,59 до 14,78 мг/100 г), потери тиамина составили 30,8% (от 0,052 до 0,036 мг/100 г); в готовой пробе из свежей продукции потери данных витаминов были выше: для аскорбиновой кислоты 39,5% (с 20,1 до 12,14 мг/100 г), для тиамина 44,3% (с 0,079 до 0,044 мг/100 г).

Замороженные овощи используются на предприятиях общественного питания, в образовательных учреждениях и учреждениях здравоохранения, при организации питания детей школьного и дошкольного возраста, а также в войсковом питании: военные клинические госпитали, воинские части ВВС, ВМФ, летный и лечебные пайки.

Технология предварительной подготовки и быстрой заморозки позволяет сделать продукт универсальным в использовании, безотходным, удобным для транспортировки, хранения и приготовления, сохранить вкусовые качества, пищевую и биологическую ценность.

Предлагаемый способ получения замороженных овощей позволяет сохранить все качественные характеристики продукта и довести его кулинарные свойства до высокой степени готовности. Кроме того, следует отметить технологические моменты кулинарной обработки овощей, оказывающие благоприятное влияние на гигиеническую безопасность и пищевую ценность продукции - отсутствие этапа первичной кулинарной обработки (мойка, калибровка, инспекция, очистка, резка), значительное сокращение времени на приготовление.

 

Библиографический список:

1. Клименчук О.А., Борелюк М.Г. Влияние тепловой обработки на изменение механической прочности ткани клеточных стенок // Окно в науку / Материалы межвузовской студенческой научно-практической конференции, Пятигорск, Изд-во Технологический университет, 2012, №35, с. 32-34.
2. А.В. Федотов. Способ получения замороженных предварительно приготовленных чипсов из картофеля // Патент РФ. №2055489, A23L 1/216 опубл. 10.03.1996.
3. А.В. Федотов. Замороженный картофельный продукт и способ его получения // Заявка на изобретение RU №2003131336, А23В 7/04, опубл. 2004.12.27.




Рецензии:

22.03.2014, 10:18 Галкин Александр Федорович
Рецензия: Статья актуальна. Имеет элементы новизны и практическую значимость. Изложение четкое и ясное. Рекомендуется к публикации в журнале. А.Ф.Галкин

22.03.2014, 23:32 Клинков Георгий Тодоров
Рецензия: Стаья показывает в классическом варианте технологию получения замороженных овощей.Двойное агригатирование сохраняет пищевые и биологические ценности овощей, но к сожалению оно связано с большими производственными затратами.Рекомендуется к публикаций.



Комментарии пользователей:

24.03.2014, 15:14 Агакишиева Тахмина Сулейман
Отзыв: На самом деле в статье рассмотрены прототипы способов получения замороженных овощей. Рекомендуется к публикации.


Оставить комментарий


 
 

Вверх