Публикация научных статей.
Вход на сайт
E-mail:
Пароль:
Запомнить
Регистрация/
Забыли пароль?
Международный научно-исследовательский журнал публикации ВАК
Научные направления
Поделиться:
Срочные публикации в журналах ВАК и зарубежных журналах Скопус (SCOPUS)!




Разделы: Сельское хозяйство
Размещена 01.02.2016. Последняя правка: 18.06.2016.

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ДЕЛИКАТЕСНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ПТИЦЫ

Айткулова Аймира Жигеровна

магистрант

Казахский Агротехнический Университет имени Сакена Сейфуллина

технология переработки пищевых и продовольственных продуктов

Машанова Нурбиби Советовна, кандидат технических наук Казахского агротехнического университета им. С. Сейфуллина


Аннотация:
В статье рассматривается совершенствование технологии, через рецептуру производства деликатесных продуктов из мяса птицы, в частности из мяса индейки.


Abstract:
In article is considered improvement of technology, through a compounding of production of delicious products from fowl, in particular from meat of a turkey.


Ключевые слова:
мясо птицы; птицеводство; индейка; потребитель; рецептура; корень лопуха; лопух; технология; деликатесы; производство.

Keywords:
poultry; poultry farming; turkey; consumer; compounding; burdock root; burdock; technology; delicacies; production.


УДК 637.54

Растущий спрос на продукцию животноводства в результате демографических факторов, технических и научных разработок, сокращения ресурсов и повышения требований потребителей для получения дополнительной продовольственной безопасности, низкого воздействия на окружающую среду, и улучшения условий защиты животных будет определять развитие отрасли птицеводства в течение следующего десятилетия. В этом случае, прослеживаемость продукции птицеводства будет иметь важное значение. Это требует тщательного отбора поставщиков, с акцентом на качество продукции, а не на цене. Мониторинг состояния здоровья стада и будет ключом для безопасного расширения птицеводства [1].

При употреблении мяса птицы, человек получает ценный источник белковых веществ, жиров, минеральных веществ и витаминов. Химический состав мяса зависит от вида птицы и степени ее упитанности. Содержание углеводов в мясе птицы незначительно, и не превышает 0,5 %. Среднее содержание же белка составляет около 18–20 %. По своему аминокислотному составу белки мяса птицы относятся к полноценным, содержащим все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных соотношениях. Мясо пернатых является ценным источником витаминов группы В, особенно В2, фолиевой кислоты и никотинамида [2]. 

Объем производства мяса птицы вырос более чем на 40% за последние одиннадцать лет. В 2011 году объем производства в мире превысил 100 млн тонн.

Мировое производство мяса в 2015 году птицы увеличилось на 1,4% до 111,8 млн т. ФАО отмечает замедление роста отрасли: в последнее десятилетие она прибавляла в среднем 3% в год. Несмотря на то, что падение цен на корма поддержало наращивание выпуска мяса птицы во многих странах, проблема птичьего гриппа в Китае продолжает давить на мировое производство. Там объем остается примерно на уровне 2013 года — 18,5 млн т. В США объем вырос на 0,8% до 20,7 млн т. ЕС, Бразилия, Россия и другие страны тоже увеличили производство К 2020 году прогнозируется увеличение объема мирового производства не менее чем на четверть [3].

В ближайшем будущем в области питания и пищевых технологий, наиболее важными аспектами будет использование рецептур для улучшения диетического использования энергии, для новых концепций модулирования кишечной микрофлоры и иммунной системы, для использования новых синтетических аминокислот, произойдет оценка факторов, которые смогут максимизировать использование ингредиентов из мяса птицы в промышленных масштабах.

Деликатесы – это то лакомство, которое не потребляется ежедневно.

Дикая индейка (Meleagris gallopavo) родом из Северной и Южной Америки и северной Мексики. В настоящее время известно, что когда Колумб прибыл на материк, они обитали на востоке Соединенных Штатов. Все одомашненные породы индеек произошли от этой выносливой птицы, которая была одомашнена ацтеками и другими коренными американцами. Самому Монтесуме на обед подавали индюков, уток, перепелов, в соответствии со слов испанского очевидца. В начале шестнадцатого века испанцы одомашнили птицу, откуда она начала быстрое распространение через Европу. Индейка отличается от курицы, поскольку ценится прежде всего, как источник мяса, а не яйца [4].

Даже при условии того, что индюки очень легко подвергаются стрессу и во время перевозки могут потерять до 100 грамм веса, выращивать их все равно очень выгодно. По скорости прироста живой массы индюки превосходят кур, уток и гусей. За время выращивания живая масса у индюков увеличивается в 400 раз, а у индеек – в 200. Выход мяса у индеек на 10% выше, чем у цыплят-бройлеров, а затраты на корм на 1 кг съедобных частей тушки на 15–20% ниже, чем в бройлерном производстве. Инкубационный период индейки составляет 28 дней [5].

На сегодня в странах, имеющих развитую экономику, птицеводство имеет тенденцию увеличения производства продуктов из мяса птицы, при этом особое внимание уделяется вопросу по рациональному использованию всего белковосодержащего сырья на пищевые цели. Так, при полном потрошении птицы отделяют шейки, а при разделке и обвалке - каркасы, крылья, грудные и трубчатые кости, которые трудно поддаются ручной обвалке. Нужно отметить что, в промышленности 5 % от общего объема производства составляет птица с прижизненными и технологическими пороками, тощая по упитанности, не подлежащая реализации, но которая может быть использована при производстве продуктов из мяса птицы. 

Таблица 1. Экспорт свежего и замороженного мяса индейки и гусей (тонн)

Регион / Страна

2000

2 005

2 008

2 009

2 010

2 011

2012

АФРИКА

1

0

2

1

0

122

133

АЗИЯ

24473

13092

17745

18785

2 114

1969

13706

Из которых:

 

 

 

 

 

 

 

Китай, материк

24276

13067

15317

16167

0

0

11921

Малайзия

0

24

2427

2617

+1885

1 917

1 194

ЕВРОПА

23639

33315

27917

31879

30673

31151

36645

Из которых:

 

 

 

 

 

 

 

Франция

392

241

358

172

200

295

381

Германия

383

233

1 003

827

786

922

+1155

Венгрия

19827

12577

10495

11860

13038

13066

18272

Польша

0

14885

15714

18485

15903

16019

16145

ЕС

23639

33315

27916

31878

30695

31150

36652

ЕС экс INT

5840

1 210

1263

2 276

3300

2439

5929

МИР

48113

46407

45664

50665

32787

33242

50654

Источник: ФАО

Пять стран, на которые приходится 82 процентов от общего экспортного числа, были основными получателями мяса индеек и гусей - Германия (7700 тонн), Франция (2500 тонн), Австрия (2000 тонн), Гонконг (1800 тонн) и Российскую Федерацию (1000 тонн).

Из польского экспорта 16 200 тонн, Германия приобрела почти три четверти, или почти 12000 тонн, Гонконг принял 1600 тонн и Франция 1400 тонн.

Практически весь экспорт материкового Китая отправился в Гонконг (таблица 1).

На стороне импорта в балансе торговли, Гонконг был единственной страной за пределами Европы покупающей большие партий (таблица 2).

Таблица 2. Импорт свежего и замороженного мяса индеек и гусей (тонн).

Регион / Страна

2000

2 005

2 008

2 009

2 010

2 011

2012

АФРИКА

18

102

197

87

415

50

12

Из которых:

 

 

 

 

 

 

 

Бенин

0

94

155

77

158

0

0

Нигер

0

0

0

0

0

26

8

Гамбия

0

0

0

0

240

0

0

АМЕРИКА

643

1072

+1049

1038

996

981

+1039

Из которых:

 

 

 

 

 

 

 

Мексика

643

1 044

1042

1024

983

934

945

Панама

0

0

4

7

7

40

40

АЗИЯ

13267

1251

499

570

51

120

15040

Из которых:

 

 

 

 

 

 

 

Китай, Гонконг

-

-

-

-

-

-

13904

Китай, Макао

0

144

0

0

0

0

455

Китай, материк

13057

898

456

541

0

0

0

Казахстан

-

3

3

10

0

110

531

ЕВРОПА

36242

25148

29563

27258

35040

32387

32473

Из которых:

 

 

 

 

 

 

 

Австрия

3834

836

+1141

1639

2037

2452

2 001

Чешская республика

2510

1 082

622

1 149

1546

+1335

1265

Франция

3473

1882

1408

1351

1903

1142

3191

Германия

24347

16520

21429

18038

23658

22469

21714

Российская Федерация

0

337

291

495

1263

260

1138

Швейцария

1276

1221

1381

+1367

+1335

1459

50

ЕС

35064

23389

27898

25405

32440

30668

31202

ЕС экс Int

234

7

0

0

0

 

0

ОКЕАНИЯ

43

0

1

1

1

0

16

МИР

50213

27573

31309

28945

36503

33538

48580

Источник: ФАО

Как указано выше, в экспорте большая часть принадлежит Польше и Венгрии, покупаемая Германией.

Следует отметить что, в Европе, государства-члены ЕС несут ответственность за практически все покупки, ежегодные объемы в среднем чуть более 31000 тонн. Вот, Германия легко держит ведущее место принимая около 22,000 тонн, за ней последовала Франция (3200 тонн), Чехия (1300 тонн) и Российская Федерация (1100 тонн).

В 2012 году у Гонконга в импортерах был в основном Китай, в общей сложности почти из 14 000 тонн, закуп из Китая составил 11300 тонн и только 1200 тонн из Польши [3].

Наше государство стимулирует отечественное производство квотированием импорта продукции и концентрацией усилий на национальных проектах «Развития АПК», которые направлены в том числе и на развитие птицеводства.

Так как птицеводство ищет способы привлечения потребителей птичьего мяса и улучшение рентабельности, экспериментируя с новыми рецептурами, мы разрабатываем новые, которые могут помочь на обоих фронтах. В настоящее время на реализа­цию поступают не только целые тушки, но и отдельные части птиц. Предлагаемая технология относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов мясных рубленых, завернутых в растительный лист.

Совершенствование данной технологии, через рецептуру предназначена для использования в мясной промышленности при производстве полуфабрикатов из мяса птицы, в частности индейки. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, составление фарша с введением корней лопуха, лука, изюма, чеснока, перца, соли, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие или засоленные листья лопуха.

Лопух является одним из главных детоксикационных трав на западе и в китайской травяной медицине. Это отличный очиститель крови, он помогает очистить организм от отходов, в том числе тяжелых металлов и мочевой кислоты. Последнее качество превращает лопух в превосходную траву для лечения артрита и подагры. Несколько недавних исследований подтвердили репутацию популярного лопуха в качестве травы анти-опухоли. Это один из четырех ингредиентов в борьбе с раком [6].

Требуемыми свойствами продукта является влагоудерживающая способность, вкус и аромат, готовность для употребления в пищу и использования при выработке мясных и мясосодержащих продуктов, стойкость при хранении.

Все описанное выше указывает на то обстоятельство, что пришло время вернуться к осмыслению маркетинговых решений. К примеру, импортозамещение ускорит уменьшение веса разовой покупки и, тем самым, ее стоимости для потребителя.

Библиографический список:

1. Андреев С. Ф., Птицеводство России 2004/ Справочник оператора рынка М.: Агриком Консалтинг, 2004. 334 с.
2. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М. : Колос, 2001. 376 с.
3. Багаутдинова, Р.И. Локализация и состав фруктозосодержащих углеводов у растений разных семейств. М.: 2001. 327 с.
4. Гавва М. А. Перспективы развития регионального рынка мяса птицы// Молодой ученый. 2009. №10. С. 118-122.
5. Загоровская В. Птица счастья завтрашнего дня: кто она? // Мясная сфера. 2009. №4. С. 6–9
6. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мя-сопродуктов. М.: Колос, 2000. 367 с.




Рецензии:

2.02.2016, 5:06 Смольникова Фарида Харисовна
Рецензия: В данной статье рассматривается вопросы производства и переработки мяса индейки в мировом экономическом пространстве. Статья носит обзорный характер, так как большая часть статьи посвящена обзорной информации и в конце статьи приводится материал, над чем работает автор. Хотелось бы чтобы автор в в своей статье рассмотрел технологии и рецептуры продуктов из мяса индейки в других странах и в Казахстане в том числе, такой материал дополнил бы статью и полностью соответствовал ее названию. Рекомендую автору доработать статью в данном направлении.



Комментарии пользователей:

3.02.2016, 1:30 Кузьменко Игорь Николаевич
Отзыв: Согласен с коллегой полностью, действительно о технологиях то и речи нет. Есть статистика, есть экономике, но технологий нет!)


Оставить комментарий


 
 

Вверх