Статья опубликована в №30 (февраль) 2016
Разделы: Сельское хозяйство
Размещена 03.02.2016. Последняя правка: 01.02.2016.
Просмотров - 3645

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Бекболатова Мариям Ерболовна

Казахский агротехнический университет им.С.Сейфулина

магистрант, кафедра Технологии пищевых и перерабатывающих продуктов

Машанова Н.С., кандидат технических наук, заведующий кафедры технологии пищевых и перерабатывающих производств

УДК 637.522 

Дефицит важнейших натуральных биологически активных веществ в современных продуктах питания привёл к тому, что теперь, чтобы восполнить дефицит аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, нуклеотидов, витаминов, минералов и других жизненно важных веществ, человек должен съедать огромное количество пищи.

Избыточная масса тела и ожирения стоят на пятом месте среди ведущих причин смертности в мире. По меньшей мере, 2,8 миллиона взрослых умирает каждый год в результате избыточной массы тела и ожирения. 44% диабета, 23% ишемической болезни сердца и от 7 до 41% различных типов рака связаны с ожирением и избыточной массой тела.  По оценке ВОЗ в возрасте 18 лет и старше 1,9 миллиарда взрослых людей имеют избыточный вес, из них свыше 600 миллионов страдают ожирением. Во всем мире, страдающих ожирением более чем удвоилось с 1980 года [1].

Сегодня назрела острая необходимость поиска альтернативных путей, позволяющих обеспечить здоровое питание и восстановление нормальной микрофлоры организма человека. Главным из таких направлений является создание и развитие научно обоснованной концепции «функционального питания», комбинированные продукты являются неотъемлемой частью данной концепции.

Функциональный пищевой продукт может быть определен в качестве пищи, которая может обеспечить пользу для здоровья и аналогичен по внешнему виду обычной пище, предназначенной для потребления при обычной диете, но был изменен, чтобы содействовать физиологической роли за рамки предоставления простых питательных потребностей. Функциональные продукты –это еда, не предназначенная только утолить голод и обеспечить поступление необходимых питательных веществ для человека, но также и для предотвращения связанных с питанием заболеваний и улучшения физического и психического здоровья потребителей.

Комбинированные продукты питания – это биологически ценные продукты, произведенные с использованием комбинирования основного сырья и различных добавок.

Колбаса- является готовым продуктом к употреблению, сегодня, когда потребитель имеет все меньше и меньше времени для приготовления домашней пищи данный продукт является оптимальным, но на прилавках, к сожалению, очень трудно найти колбасу удовлетворяющую физиологические потребности потребителя, обогащающую его ежедневный рацион. Колбаса из мяса птицы является функциональным продуктом без добавления каких-либо ингредиентов, так как содержит множество питательных веществ, таких как жирные кислоты, минералы, витамины и антиоксиданты. Тем не менее, для получения более сбалансированного и полезного продукта следует совершенствовать состав мяса птицы путем добавления растительных, пищевых волокон и специй.  

В разрабатываем нами комбинированном продукте из мяса птицы предполагается совершенствование технологии путем внесения в куриное мясо в качестве добавок порошка из клубней топинамбура, сушеного розмарина и гвоздичного масла.

Среди всего разнообразия птицы, для изготовления колбасы из мяса птицы было выбрано куриное мясо. Мясо курицы — одно из самых диетических. Содержание в нем малонасыщенных жиров, позволяет организму усваивать лучше, чем говядину, свинину или баранину. В курице много фосфора, цинка, магния, железа и витаминов группы B. Белое мясо куриных грудок считается самым полезным — по минимальному содержанию холестерина оно уступает только рыбе. Неоспоримый факт, что фосфор, который содержится в курином мясе, способствует укреплению мышц, костей и зубов. Фосфор, как и цинк, нужен для укрепления костей. За работу нервной системы отвечает магний, он снижает раздражительность, усталость, улучшает память.

Основным сырьем в нашей разработке является куриное мясо, для улучшения его минерального и витаминного состава нами были выбрано растительное сырьё, а именно топинамбур, розмарин и гвоздичное масло.

В последние годы получило развитие в производстве пищевых продуктов использование местного растительного сырья, что способствует значительной экономии расходов дорогостоящих продовольственных ресурсов с аналогичными или близкими по значению основными физико-химическими свойствами, снижению расходов по доставке сырья на производство.

При хранении мясных продуктов происходит окисление липидов, что является основной реакцией, ухудшения вкуса, цвета, текстуры и питательной ценности продуктов. Эту проблему в большинстве случаев решают с помощью добавления синтетических антиоксидантов, тем не менее, синтетические антиоксиданты не всегда могут быть потреблены в пищу потребителями по состоянию здоровья. Таким образом, некоторые натуральные ингредиенты, включая травы и специи были изучены, особенно в азиатских странах, как потенциальные антиоксиданты в мясе и мясных продуктах [2].

Растение топинамбур, является уникальным растением, по вкусу и химическому составу прекрасно сочетается с мясом птицы. Топинамбур – многолетнее растение, по внешнему виду схожее с подсолнечником. Одно растение формирует в корневой системе 20–30 небольших клубней. Необычный химический состав этих клубней и определяет лечебное действие.

В клубнях топинамбура содержится особый полисахарид – инулин. Поступая в желудок, он расщепляется с образованием углевода — фруктозы, которая затем всасывается в кровь. Фруктоза из крови легко проникает через клеточные мембраны без участия инсулина, насыщая клетки необходимой энергией. Биохимический состав топинамбура, как пищевой культуры является уникальным, что определяет ценность топинамбура, как пищевой культуры. Так, клубни и надземная масса топинамбура содержат большое количество пектина, пищевых волокон, белка, аминокислот, в том числе незаменимых, жизненно важных макро- и микроэлементов, а также органических и жирных кислот, обладающих сильным антиоксидантным действием [3,4,5].

Порошок из топинамбура является разработкой Красноярского университета, данный продукт является биологической добавкой в мясные продукты. Колбасные изделия с добавлением клубней топинамбура имеют более высокую питательную и биологическую ценность, что приводит к снижению их гликемического индекса и калорийности. [4,5,6].

Добавление сушеного розмарина рассчитывает дополнительное обогащение колбасы из мяса птицы. Сушеный розмарин сохраняет практически все витамины и минералы, которые содержатся в свежем растении, немного теряет эфирных масел в процессе сушки. Химический состав розмарина сушеного включает в себя: витамины A, B1, B2, B5, B6, B9, C и PP, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо,серу, фосфор и натрий.

Розмарин в сухом виде является прекрасным антисептиком, для обеззараживания воздуха даже в палатах с тяжёлыми больными в военных условиях жгли сухой розмарин и можжевельник. Применяют сушеный розмарин как профилактическое средство при расстройствах пищеварения, для борьбы с кишечными палочками и дрожжевыми грибами [7].

Среди специй, гвоздика имеет сильнейший антиоксидантный потенциал. Добавление специй в колбасу обязательно, для улучшения органолептических свойств продукта, при изучении химического состава разных видов специй нами было выбрана гвоздика, гвоздика как известно, обладает антимикробной активностью в течение длительного времени из-за его антимикробного ингредиента-эвгенол. Более 70 % его содержимого гвоздичного масла составляет эвгенол, около 13 % - ацетат эвгенола, а также присутствуют кариофиллен, иланген, гептанол, бензиловый спирт, ванилин, фурфурол, метилбензоат и многие другие компоненты. Особенностью гвоздичного масла считается то, что оно долгое время не испаряется. Благодаря своему сильному пряному аромату средство пользуется огромной популярностью в различных сферах жизнедеятельности.
        В готовых к употреблению куриных сосисках, гвоздичное масло на 1-2% ингибирует рост L. monocytogenes во время хранения при 5 и 15. Гвоздичное масло также эффективно при подавлении других пищевых возбудителей, таких как C. jejuni, S. Enteriditis, Escherichiacoli и Staphylococcusaureus [8].

В колбасе функционального назначения с применением БАД из клубней топинамбура с добавлением сушеного розмарина предполагается сочетание антиоксидантных свойств топинамбура, антисептических свойств розмарина и антимикробных свойств гвоздичного масла. Данный продукт с помощью содержания в топинамбуре инсулина может являться продуктом для людей, страдающих диабетом, для людей с ожирением и следящих за своей фигурой.

Таким образом, предполагаемая разработка будет поддерживать нормальное состояние людей, страдающих диабетом и ожирением. Также с помощью богатого витаминного и минерального состава мяса птицы, топинамбура и, розмарина и гвоздики разрабатываемый продукт будет являться комбинированным продуктом функционального назначения, тем самым обогащая ежедневный рацион потребителя.

1. Бекмурзаев Б. А. Избыточная масса тела и ожирение в Казахстане, по заказу Министерства образования и Науки РК Казахская академия питания. М. , 2015. 15 с.
2. Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. М.: Кемерово, 1989. 304 с .
3. Зеленков В. Н. Культура топинамбура – перспективный источник сырья для производства продукции с лечебно-профилактическими свойствами. М. ,1999. 53 с.
4. Кахана Б. М. , Арасимович В. В. Биохимия топинамбура. М.: Кишинев, 1974. 80 с.
5. Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания: учебное пособие. М.: Кемерово, 2004. 5-6,44-45 с.
6. Королев Д. Д., Симаков Е. А., Старовойтов В. И. Картофель и топинамбур - продукты будущег. М.: ФГНУ «Росинформаротех», 2007. 39 с.
7. Кочнев Н. К., Калиничева М. В. Топинамбур- биоэергетическа культура XXI века. М. , 2002 . 76 с.
8. Wangang Z., Shan X., Himali S., Eun J. , Dong U. Improving functional value of meat products //Ames. №8. 2010. С. 21.

Рецензии:

4.02.2016, 6:14 Смольникова Фарида Харисовна
Рецензия: В статье "СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ" рассматриваются вопросы функционального питания, основные проблемы , связанные с заболеванием диабета, автор предлагает разработать колбасные изделия с топинамбуром, сушеным розмарином и добавлением гвоздичного масла. В статье приводится обзорный материал по функциональному питанию, проблемы питания современного поколения и заболевания , которые актуальны в 21 веке, также автор показывает идею своей разработки. Считаю, что статью можно рекомендовать к печати.

5.02.2016, 13:24 Челомбитько Марина Александровна
Рецензия: Интересная обзорная статья с элементами научных исследований. Рекомендую к публикации



Комментарии пользователей:

Оставить комментарий