Статья опубликована в №32 (апрель) 2016
Разделы: Биология, Сельское хозяйство
Размещена 01.04.2016. Последняя правка: 06.04.2016.
Просмотров - 14338

Технологический процесс производства сливок питьевых пастеризованных с массовой долей жира 10% на ОАО «Молочный мир»

Челеко Екатерина Васильевна

Гродненский государственный университет имени Янки Купалы

студентка

Научный руководитель: Зубко Елена Витальевна, старший преподаватель кафедры химии и химической технологии

УДК 637.148

Введение
Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей пищевой  промышленности. Промышленная переработка молока включает в себя комплекс взаимосвязанных биохимических, физико-химических, микробиологических, биотехнологических и других процессов, главной задачей которых является сохранение пищевой и биологической ценности компонентов сырья производимых молочных продуктов. Актуальность темы данного исследования обусловлена тем, что в современном мире растёт спрос на молочные продукты, богатые различными биологически активными веществами. Неблагоприятная экологическая установка на территории Республики Беларусь, несбалансированное питание привели к тому, что в человеческом организме ощущается недостаток различных витаминов и минеральных веществ. И поэтому острым стоит вопрос о комплексном походе к производству питьевых сливок, содержащих полноценный набор белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов.

Цель работы - изучение особенностей организации технологического процесса производства по выпуску сливок питьевых пастеризованных на ОАО «Молочный мир».

Основными задачами работы являются:

• изучение разновидностей сливок, их пищевой ценности и особенностей употребления;
• изучение современных технологических процессов и оборудования, средств механизации и автоматизации производства, организации передовых методов работы.

Сливки питьевые – это молочный продукт, получаемый из цельного молока без добавления консервантов путём сепарированием. Помимо этого, предприятия молочной промышленности производят взбитые сливки и сливочные напитки с различными наполнителями. В зависимости от содержания жира производят сливки с массовой долей жира от 10 до 35 %.

Согласно ГОСТ 31451-2013 сливки в зависимости от молочного сырья изготавливают из:

• нормализованных сливок;
• восстановленных сливок;
• их смесей.

В зависимости от режима термической обработки сливки подразделяют на:

• пастеризованные;
• стерилизованные;
• ультрапастеризованные.

Сливки – это жиросодержащая часть молока, которая располагается в верхнем его слое. Процесс отстаивания сливок происходит через 30-60 минут после дойки на натуральном сыром молоке в состоянии покоя. Жировые шарики поднимаются на поверхность молока и образуют слой сливок. Этот процесс длится достаточно долго. Отдельные жировые шарики за несколько часов поднимаются лишь на 1 сантиметр. В целом, вязкость молока зависит от его температуры. С целью ускорения процесса отстаивания и отделения сливок на предприятиях молочной промышленности используют специальные центрифуги, с помощью которых сливки отделяются от пастеризованного молока значительно быстрее, чем при обычном отстаивании.

Для устранения ненужных бактерий и продления срока хранения сливки подвергают температурной обработке. Сливки пастеризуют при температуре (94 ±2) °С, в результате чего приобретают более выраженный вкус кипячения. Срок хранения пастеризованных сливок, упакованных в пакеты из комбинированного материала Пюр Пак составляет 15 суток с момента изготовления, тогда как стерилизованных сливок – до четырех месяцев.

В современной пищевой промышленности изготавливают также «растительные сливки», которые получают из растительных жиров. Они являются заменителем натуральных сливок и отличаются более длительным сроком хранения. В состав «растительных сливок» входят также молочные белки, стабилизаторы, красители, эмульгаторы, регуляторы кислотности и ароматизаторы.

Сливки – это питательный молочный продукт, который содержит 2-3% белков, 3-4% углеводов, до 35 % жиров. Также сливки содежат минеральные соли, витамины А, В1, В2, С, Е, РР и микроэлементы: железо, магний, цинк, кальций, хлор, калий и фосфор.

Кальций и фосфор, содержащиеся в сливках очень хорошо усваиваются потому, что в них содержится витамин D, способствующий более полному усвоению этих элементов.

Пищевую ценность сливкам придает содержащийся в них лецитин - вещество, препятствующее образованию отложений холестерина в сосудах.

Жиры, входящие в состав сливок, хорошо усваиваются организмом и считаются наиболее полезными. Сливки в обязательном порядке должны присутствовать в рационе людей, которые страдают от заболеваний желудка и двенадцатиперстной кишки,  а также людей, ведущих активный умственный и физический образ жизни. Однако употреблять сливки можно в ограниченном количестве – не более стакана в день.

Для производства сливок питьевых пастеризованных с массовой долей жира 10% ТУ РБ 100098867.117-2005 на ОАО «Молочный мир» применяют следующее сырьё:

-  молоко коровье, закупаемое по СТБ 1598-2006, не ниже II сорта, кислотностью не более 18°Т;

-  молоко обезжиренное кислотностью не более 18°Т, плотностью не менее 1030 кг/м³ и сливки кислотностью не более 18°Т, полученные путем сепарирования молока коровьего;

-  сливки особые по техническим нормативным правовым актам (ТНПА);

-  сливки из коровьего молока по ТУ РБ 100098867.117 с массовой долей жира не более 40 %, кислотностью не более 19 °Т.

Допускается применение аналогичных видов сырья отечественного производства по ТНПА или зарубежного – при наличии разрешения Министерства здравоохранения Республики Беларусь на их использование и регламента изготовителя.

Сырье, используемое для изготовления сливок, должно соответствовать требованиям ТНПА, СанПиНа 11-63 РБ.

Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности сливки  должны  соответствовать    требованиям ТУ ВY 100098867.118.

Технологический процесс производства сливок включает следующие стадии:

• приёмка и подготовка сырья;
• сепарирование молока и нормализация   сливок;
• деодоризация,  гомогенизация,   пастеризация   и  охлаждение,  розлив;
• упаковка,  маркировка,  хранение  и транспортирование.

Производственная лаборатория предприятия определяет соответствие показателей качества принимаемого сырья требованиям ТНПА и СанПиНа 11-63 РБ. Сырьё надлежащего качества используется в технологическом процессе производства сливок, а сырьё не соответствующее стандартам отбраковывается.

Молоко сепарируют на сепараторе-сливкоотделителе при температуре 40-45°С. Нормализацию сливок осуществляют таким образом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте соответствовала требованиям ТУ ВY 100098867.118.

Сливки температурой 75-85°С поступают в аппарат для деодорирования, проходят через камеру вакуумирования, где уничтожаются вещества, придающие неприятный запах сливкам.

После аппарата деодорирования сливки  гомогенизируются на гомогенизаторе марки F B F 037 под давлением 10-20 МПа при температуре 75-85°С таким образом, что жировые шарики измельчаются до микроскопических частиц, остающихся в эмульсионном состоянии, что обеспечивает гомогенность продукта.

Сливки пастеризуют при температуре (94 ±2) °С на установке марки UHT. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры (6±2)°С и подают на автоматическую разливочную машину RG –50UCS.

Перед началом работы на устройство предварительного изгиба пакетов подаётся дезинфицирующее средство – спирт, а стерильный горячий воздух во внутреннем пространстве машины высушивает обработанные части. Это обеспечивает максимальную бактериологическую защиту. Воздух перед подачей внутрь машины проходит через устройство очистки, состоящей из фильтров: предварительного фильтра марки С12-002 и фильтра тонкой очистки марки С 12 –016, задерживающего бактерии.

Внутри устройства установлена бактерицидная лампа UV, уничтожающая осаждаемые на поверхности тонкого фильтра бактерии. Внутренняя поверхность пакета обрабатывается через форсунки перекисью водорода концентрацией 35-37 %. Перекись водорода удаляется путём обдувания пакетов стерильным горячим воздухом.

Упаковку, маркировку, хранение и транспортирование сливок производят в соответствии с требованиями ТУ ВY 100098867.118.

Согласно акту гигиенической экспертизы № 2421, 2605-2606/133 от  16 мая 2006 года срок годности сливок питьевых 10 % жирности, вырабатываемого по ТУ РБ 100098867.118-2005, упакованного в пакеты из комбинированного материала Пюр Пак (ЗАО «Ламбумиз», Россия) с отвинчивающейся полимерной пробкой и без  пробки - 15 суток с момента изготовления при температуре хранения  4±2°С и относительной  влажности воздуха 75±5 %.

Транспортирование является разновидностью кратковременного хранения продовольственных товаров, и поэтому при перевозке создаются условия, аналогичные стандартному хранению. Правильная упаковка предохраняет продукт от механических повреждений, загрязнений, вредных воздействий внешней среды.

Выводы

Таким образом, на ОАО «Молочный мир» созданы оптимальные условия для выпуска высококачественных сливок. Данное предприятие стремится к полной автоматизации на всех этапах производства, а также к внедрению новых и совершенствованию традиционных технологий производства сливок, которые улучшают качество и повышают безопасность выпускаемой продукции. На сегодняшний день ОАО «Молочный мир» производит только сливки с 10% жирностью, так как именно они являются самым популярным продуктом у потребителей в своей категории. 

1. ГОСТ 31451-2013. Сливки питьевые. Технические условия. - М.: Стандартинформ. - 12 с.
2. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты. – СПб: ГИОРД, 1999. – 384 с.
3. Официальный сайт ОАО "Молочный мир". URL:http://milk.by/ (дата обращения: 03.03.2016)

Рецензии:

1.04.2016, 14:18 Челомбитько Марина Александровна
Рецензия: Автор статьи пишет, что "внедрение новых и совершенствование традиционных технологий переработки молока улучшает качество и повышает безопасность выпускаемой продукции". Никакие технологии и оборудование не могут улучшить качество сырья (в данном случае молока), если сырье (молоко) поступает некачественное. В понятие "качество" входит целый ряд показателей:кислотность, обсемененность микроорганизмами и т.д. При высокой обсемененности молока для подавления размножения микроорганизмов повышают температуру пастеризации молока, а это приводит к разрушению витамина С, что ведет к ухудшению качества молока. Показатели безопасности молока - наличие антибиотиков, радионуклидов, тяжелых металлов, наличие которых в молоке не устранит никакая технология и никакое современное оборудование. Таким образом, вывод автора не соответствует действительности. В работе не приводятся показатели качества поступающего молока на предприятие.Автор пишет: "Сырьё принимают по массе и качеству, установленному производственной лабораторией предприятия". Показатели качества молока не устанавливаются лабораторией предприятия, лаборатория только определяет показатели качества, которые должны соответствовать стандартным показателям и на основании полученных данных принимается решение о принятии молока для дальнейшей переработки или о возврате его поставщику. Считаю, что работа требует доработки

1.04.2016, 21:32 Лакота Елена Александровна
Рецензия: Автор статьи пишет, что ОАО «Молочный мир» создал наиболее оптимальные, практически приравненные к Госстандарту условия для выпуска высококачественных сливок. На сегодняшний день производство не всех молочных продуктов отвечает требованиям качества, допустимых для нужд населения. Сливки (пастеризованные, ультрапастеризованные, стерилизованные) всегда пользовались и будут пользоваться спросом у населения. Поэтому весь технологический процесс, описанный автором в статье целиком зависит от производителя, в данном случае - ОАО "Молочный мир". Считаю, что автор статьи достаточно полно описал весь технологический процесс производства сливок питьевых с массовой долей ОАО "Молочный мир", и статья может быть рекомендована к печати без доработки.

7.04.2016, 18:50 Челомбитько Марина Александровна
Рецензия: Автор переработал статью и подробно описал технологию производства пастеризованных сливок на ОАО "Молочный мир", которая, по словам автора "улучшает качество и повышает безопасность выпускаемой продукции". Хотела бы еще раз раз обратить внимание автора статьи, что качество готового продукта прежде всего зависит от качества поступающего сырья, а совершенствование технологий переработки направлено на недопущение ухудшения качества поступающего сырья при его переработке и соответственно готового пищевого продукта. Статью рекомендую к публикации.

12.04.2016, 7:24 Смольникова Фарида Харисовна
Рецензия: Статья соответствует требованиям. Замечание желательно использовать более современную литературу. Рекомендую статью к публикации.



Комментарии пользователей:

Оставить комментарий