Публикация научных статей.
Вход на сайт
E-mail:
Пароль:
Запомнить
Регистрация/
Забыли пароль?
Научные направления
Поделиться:
Статья опубликована в №80 (апрель) 2020
Разделы: Менеджмент, Туризм, Экономика
Размещена 29.04.2020. Последняя правка: 22.05.2020.
Просмотров - 479

Сокращение издержек предприятия общественного питания во время режима самоизоляции граждан

Стаскевич Станислав Валерьевич

Преподаватель - исследователь

Балтийская Академия Туризма и Предпринимательства

Аспирант

Любарская Мария Александровна, доктор экономических наук, профессор, Балтийская Академия Туризма и Предпринимательства


Аннотация:
В статье исследованы способы преодоления экономических трудностей для предприятий общественного питания и максимального сокращения потерь в режиме самоизоляции граждан.


Abstract:
The article investigates methods of overcoming economic difficulties for public catering enterprises and minimizing losses in the mode of self-isolation of citizens.


Ключевые слова:
кризис; ресторан; оптимизация затрат; общественное питание; антикризисные меры; самоизоляция

Keywords:
crysis; restaurant; cost optimization; public catering; anti-crisis measures; self-isolation


УДК 338.2

Двадцать девятого марта власти Москвы ввели режим самоизоляции, который впоследствии распространился на остальные регионы.

Пандемия вируса нанесла сильнейший удар по предпринимательству, а особенно малому предпринимательству. Малый и средний бизнес первыми ощутили на себе снижение выручки в связи со снижением общего количества клиентов, снижение покупательной способности граждан связанный с переходом на удаленную работу, а иногда и потерю работы. По данным «РБК» Московская Биржа потеряла с начала марта шестнадцать целых и три десятых процента. [2Многие представители малого предпринимательства ощутили серьезную потерю выручки еще до объявления режима самоизоляции в городах России. По данным представленным фискальным оператором "Платформа ОФД" средний чек с первого по пятнадцатое апреля в кафе и столовых составил 304 рубля, что на 35% меньше аналогичного показателя в феврале, средний чек в ресторанах быстрого питания составил 166 рублей, что на 29% меньше февральского показателя. В целом падение объема продаж составило 70%. [3] В любом случае, новости о мировой пандемии и страх за свое здоровье заставляет граждан снизить посещение предприятий общественного питания, парикмахерских, салонов красоты и других. Данная реакция, несомненно является нормальной для людей понимающих опасность, но что же остается делать малому бизнесу, который начал терять ощутимый процент выручки, имея обязательства по выплате заработной платы, налогов, арендной платы, услуги ЖКХ, кредитные обязательства и других платежей? «Точно не все откроются — в среднем по рынку 60–70% попытаются открыться после пандемии. Из тех, кто откроется, я думаю, 30% еще и закроются в первые пару месяцев, попытавшись работать и поняв, что это невозможно» сказал президент Профессионального ресторанного альянса РЕАЛ Дмитрий Левицкий.[4]

Актуальность статьи охарактеризована необходимостью перехода предприятий в режим максимального сокращения издержек и одновременном сохранении жизнеспособности. Небольшое количество ресторанов, кафе и баров имеют резервы на экстренный случай, которая бы позволила рестораторам существовать и выполнять свои обязательства длительный промежуток времени. В основном, резкое снижение выручки началось еще до объявления режима самоизоляции и объявления запрета на прием клиентов внутри ресторанов, кафе и баров. Двадцать девятого  Режим самоизоляции был объявлен постановлением правительства. [5Предприятия общественного питания не вошли в список предприятий, продолжающих свою работу во время режима самоизоляции. Правительство установило для предприятий общественного питания режим работы «на вынос» и работу «на доставку».

Целью данного исследования является формирование методик сохранения кадрового и финансового ресурса предприятия в режиме самоизоляции граждан.

Задачами поставленного исследования являются разработки по трем направлениям:
1) Использование доставки готовых блюд как инструмент выживания.
2) Сохранение человеческого ресурса.
3) Необходимость пересмотра условий арендной платы.

Научная новизна статьи обусловлена финансово и экономически тяжелым положением предприятий сферы гостеприимства, сферы туризма в целом, как наиболее пострадавшей в сложившейся ситуации.

С момента объявления режима самоизоляции, начинаются всеобщие проблемы у рестораторов и предпринимателей в сфере услуг. Будем исходить из того, что все владельцы предприятий общественного питания, кроме тех, которые работали исключительно на доставку в своих цехах, не имея ресторанов, работающих на обслуживание в зале, столкнулись с проблемой организации своей работы. Стоит обобщить, что потеряна была именно выручка от обслуживания гостей в зале, которая чаще всего даже при наличии в ресторане доставки готовых блюд приносила около восьмидесяти пяти процентов общей выручки. Учитывая, что очень часто рестораны доставляли не все свое меню, некоторые блюда могли не попасть в меню доставки, так как просто не пережили бы поездку от кухни до клиента, потеряв товарный вид, а иногда и вкусовые качества.

Сгруппируем проблемы, с которыми столкнулись предприятия общественного питания после введения режима самоизоляции:

  1. Практически полное падение выручки из-за закрытия предприятий для посещения.

  2. Обязательства по выплате заработной платы сотрудникам, выплата средств по кредитам, выплата арендной платы, плата за ЖКХ.

  3. Возможная порча продуктов в холодильных камерах, в случае их невостребованности.

Для сокращения издержек можно порекомендовать следующие меры, представленные в статье далее, которые помогут максимально сократить затраты и продлить нахождение в режиме экономического анабиоза для предприятия. Меры принятые государством мы несомненно будем учитывать, как снижение налоговой нагрузки и возможная помощь для обеспечения заработной платы сотрудникам.

Организация доставки является одним из самых очевидных первых шагов для сокращения издержек и простоя оборудования. Если у вас не фастфуд и не гастрономический ресторан, а пиццерия или итальянская траттория, организовать доставку будет несложно и почти незатратно. Организовывая доставку, посмотрите, какие районы вы способны охватить и насколько ваше предложение интересно их жителям или работникам окрестных офисов. [1, с. 225В случае организации доставки с нуля, предпринимателю придется сделать основательный заказ одноразовой посуды для доставки, то есть полный набор контейнеров, приборов, стаканов и так далее. Но осуществлением доставки готовых блюд ресторан в режиме самоизоляции сможет решить две проблемы:
а) Простой оборудования. Дорогостоящее оборудование кухни продолжит работу, а не законсервируется на время самоизоляции.

б) Частичная занятость персонала. Необходимо понимать, что в связи с вышеперечисленными проблемами с которыми столкнулись большинство граждан, понадобится намного меньше персонала.

Нужно подчеркнуть, что доставкой занятость персонала решается не в полном объеме. В данном случае придется решать проблему еще и на взаимовыгодных условиях. Сократить фонд оплаты труда можно по обоюдному согласию, отправив сотрудника в оплачиваемый отпуск. Учитывая, что подавляющее большинство предприятий общественного питания имеют почасовую оплату труда — это будет выгодно как предприятию, которое значительно снизит фонд оплаты труда, так и самому работнику, который попросту лишился бы рабочих часов. Переход на доставку никак не меняет схему работы кухни, меняется только подача блюд. Зарегистрироваться в сервисе агрегатора доставки не составляет проблем, площадка для размещения будет предоставлена агрегатором. Комиссия агрегатора всегда составляла от двадцати до тридцати процентов за заказ и даже в нынешних условиях агрегаторы не пошли навстречу, но это мера с которой нужно смириться.

Кроме доставки через агрегаторов автор считает необходимым организацию доставки своими силами. Для этого понадобится оформленное объявление в социальных сетях ресторана, если они ведутся и аудитория подписчиков активна. В объявлении необходимо указать список блюд, который ресторан готовит на доставку и зону покрытия собственной доставки, отмеченную на карте. Собственная доставка позволит также задействовать официантов и барменов с водительскими правами в доставке, оставив им их почасовую оплату труда. Конечно, доставка не может быть панацеей от сложившихся проблем, но поможет покрыть минимальные затраты и позволит оставаться во внимании потребителей во время самоизоляции.

Следующий важный пункт, арендная плата за помещение, если помещение не в собственности предпринимателя. В Санкт-Петербурге и Москве на время самоизоляции отменили арендную плату за государственные помещения, что сильно упрощает жизнь многим арендаторам в центре городов и в парках. Но в случае с частными арендаторами необходимо договариваться на взаимовыгодных условиях. Крайне важно донести до арендодателя, что в данном случае бизнес находится в тех же условиях, что и владельцы помещений. Арендодателю намного выгодней сохранить уже имеющегося арендатора, чем после конца режима самоизоляции в лучшем случае искать нового, с которым придется вести новые переговоры. По данным, полученным с помощью социального опроса предпринимателей, стало понятно что большинство арендодателей идут навстречу и либо замораживают арендные ставки, либо дают очень серьезную скидку на неопределенный срок. Кроме этого вступил в силу федеральный закон №98 от первого апреля 2020 года. Согласно этому закону арендодатели коммерческих помещений должны давать отсрочку арендной платы, а арендаторы вправе требовать уменьшения платы, если он не мог пользоваться недвижимостью. [6] Но сроки, в которые арендаторы смогут воспользоваться отсрочкой еще разрабатываются правительством.

Заключение. Для того чтобы максимально снизить возникшую нагрузку понадобится в любом случае переключиться в режим доставки блюд, в данном случае ресторан избежит простоя оборудования и максимально уменьшит дыру в фонде оплаты труда. Очень важно максимально привлечь сотрудников к доставке своими силами, организованной на базе собственных интернет ресурсов и холодного обзвона постоянных клиентов. Сотрудники с водительскими правами временно перейдут на должность курьеров с почасовой оплатой, а администраторы на работу по приему заказов и их обработки. Сотрудников от которых точно придется отказаться на время самоизоляции стоит отправить в оплачиваемый отпуск на максимально возможный срок. В условиях почасовой оплаты это будет взаимовыгодно. Конечно же пересмотр условий аренды с владельцем коммерческого помещения будет необходим двум сторонам. Понимание арендатором необходимости сохранения отношений с его нынешним арендатором выйдет в итоге дешевле чем лихорадочный поиск нового арендатора в условиях выхода экономики из спячки. Для выполнения поставленной задачи нельзя забывать и про инструменты разрабатываемые правительством, направленные на сохранение жизнедеятельности предприятий.

Библиографический список:

1. Миронов С. Как вывести ресторан из жесткого кризиса / Миронов С. - М.: ООО «Информационная группа «Ресторанные ведомости», 2013. - 272 с.
2. Интернет источник: https://quote.rbc.ru/news/article/5e74d5249a794773a16a3f5e (дата обращения 12.04.2020)
3. Интернет источник: https://restoranoff.ru/news/newsfeed/na-skolko-snizilsya-sredniy-chek-restoranov-i-kafe-pri-rabote-na-vynos/ (дата обращения 21.05.2020)
4. Треть ресторанов, которые откроются после карантина, могут вскоре закрыться // Коммерсантъ. 2020. 13 мая.
5. Интернет источник: http://www.consultant.ru/law/review/fed/fd2020-04-03.html/ (дата обращения 14.04.2020)
6. Интернет источник: https://restoranoff.ru/news/newsfeed/predlozheniya-frio-k-proektu-postanovleniya-pravitelstva-rf-po-realizatsii-federalnogo-zakona-98-fz/ (дата обращения 21.04.2020)




Рецензии:

21.05.2020, 1:37 Черных Вероника Валерьевна
Рецензия: Статья «Сокращение издержек предприятия общественного питания во время режима самоизоляции граждан» авторов Стаскевича Станислава Валерьевича, преподавателя-исследователя и Любарской Марии Александровны, доктора экономических наук, профессора, Балтийской Академии Туризма и Предпринимательства посвящена актуальному направлению: необходимости снижения издержек, вызванных стагнацией, причиной которой стал кризис вызванный эпидемией COVID-19. В статье хотелось бы видеть больше количественных данных, например, какой процент составил спад рыночной конъюнктуры в сфере общественного питания. Какие потери прогнозируют ученые и специалисты для малого бизнеса в результате эпидемии коронавируса? Следует заменить, либо убрать ненаучные формулировки, например «трезво оценивающих», фразу «крайне малое количество» заменить на «небольшое количество», «подушку безопасности» - заменить на «резервы» и далее по тексту. Выражение «Автор статьи, конечно же, затронет переход на доставку готовых блюд» - следует убрать. Фразу «Автор статьи приведет меры» - заменить на «Можно порекомендовать следующие меры по сокращению издержек». Необходимо четко выделить заключение статьи. Следует привести больше ссылок на статьи и монографии других авторов, а не только на Интернет-ресурсы. Статья может быть рекомендована к публикации после доработки.

21.05.2020 14:14 Ответ на рецензию автора Стаскевич Станислав Валерьевич:
Вероника Валерьевна, большое спасибо за подробный, а главное очень правильный комментарий к написанной статье. Я максимально внимательно к замечаниям и доработал статью учитывая ваши комментарии. К сожалению дополнение библиографического списка публикациями ученых и других авторов является препятствием в связи с новизной темы и ее малой разработанностью другими авторами.



Комментарии пользователей:

8.05.2020, 14:51 Адибекян Оганес Александрович
Отзыв: Адибекян Оганес Александрович. Статья Стаскевича Станислава Валерьевича посвящена показу средств, методов ослабления неожиданного удара, который достался сфере общественного питания от неожиданно подошедшего вредоносного вируса. Описана сложившаяся ситуация с учетом формирования домозамкнутого пребывания традиционных клиентов, падения рабочей загрузки, доходов предприятий питания, сложностей по оплате действующих работников, сохранения их на служебных должностях. Учтена позиция государственной власти, посильная помощь из бюджета. Описаны средства ослабления не угаданного удара, действия, облегчающие терпимость случившейся неприятности. Статья полезна для малоопытных предпринимателей, публикации достойна. Но стоило указать, что предприятия общественного питания служили работникам окружающих предприятий, лишенных буфетов, в перерыв; одиноким мужчинам, затрудняющимся работой на кухне, местом совместного времяпровождения дружелюбных лиц, выражения преданности к опьяняющим напиткам. Стоит оговорить и содействие питанию в замкнутой обстановке волонтеров.


8.05.2020, 18:11 Стаскевич Станислав Валерьевич
Отзыв: Большое спасибо за отзыв! Замечания приняты к сведению.


22.05.2020, 13:41 Черных Вероника Валерьевна
Отзыв: Следует устранить ещё ряд замечаний: 1. Следует устранить ошибки в тексте на русском языке. Например: «состаил триста четыре рубля, анлогичного показателя в феврале», «предприятий сферы гостеприиства», «Актуальность статьи охарактризована, падение объма продаж», «Если у вас не фаст — фуд» (следует Фастфуд). 2. Расставить недостающие запятые. 3. Начать статью можно с фразы: «Двадцать девятого марта начиная с Москвы был введен режим самоизоляции, который впоследствии распространился на остальные регионы». Начало до этой фразы сократить. 4. Убрать фразу: «Следующее, о чем нужно подумать». 5. Фразу: «средний чек с первого по пятнадцатое апреля в кафе и столовых состаил триста четыре рубля, что на 35% меньше анлогичного показателя в феврале, средний чек в ресторанах быстрого питания составил 166 рублей, что на двадцать девять процентов меньше февральского показателя» - лучше писать всё цифрами, а не словами и цифрами. Доработать статью более научным языком.


22.05.2020, 14:30 Стаскевич Станислав Валерьевич
Отзыв: Вероника Валерьевна, вы мне снова очень помогли и указали над чем необходимо работать как сейчас, так и в будущем, я вам очень благодарен!


Оставить комментарий


 
 

Вверх