Статья опубликована в №119 (июль) 2023
Разделы: Биотехнологии
Размещена 26.06.2023.
Просмотров - 464

Макро- и микроэлементарный состав виноградной выжимки и возможности их использование

Гафуров Акрам Джуракулович

нет

Самаркандский институт экономики и сервиса

старший преподователь

Рузибой Нормахматов, доктор технических наук, профессор, кафедра Сервиса, Самаркандский институт экономики и сервиса

УДК 664.854.28

Узбекистан расположен в центральной части Центральной Азии. Климат республики очень жаркий летом, и холодный зимой, причиной чего являются резкие колебания континентальных температур.

Географическое положение Узбекистана, климатические условия, сумма активных температур 4000-5000 градусов, наличие плодородных орошаемых земель и, в частности, уникальных горных и предгорных районах заложили основу для развития виноградарства в промышленных масштабах [1].

В настоящее время в государственном реестре сельскохозяйственных культур Узбекистана зарегистрировано 45 сортов винограда, рекомендованных к выращиванию. Из этих сортов, сорта Кара Джанджал, Андижанский черный виноград, Буаки тош, Бишти, Черный и Белый кишмиш, Хусайни, Паркентский, и другие сорта до настоящего времени не утратили своего назначения .

Наиболее важными компонентами винограда является сахар и органические кислоты. Количество сахара и его состав колеблется в зависимости от срока образования миндалей винограда, условий вегетации, агротехники, сорта, степени зрелости, от 12 до 30 % [2,4,5]. Из сахара накапливаются, в основном, глюкоза и фруктоза. К периоду полного созревания в небольших количествах накапливаются и другие компоненты углеводов –сахароза, галактоза, рамноза, раффиноза и некоторые другие. Содержание органических кислот в соке ягод в период созревания колеблется от 0,5 до 1,9 %, где основными органическими кислотами являются: яблочная, винная, янтарная и др.

В соке ягоды винограда присутствуют витамины Р, С,РР, В₂-рибофлавин, В₉-фолиевая кислота, В₁- тиамин, В₆-пиридоксин, В₃- пантотеновая кислота [6 ].

В ягодах накапливаются ароматические вещества, включающие группу химических соединений: спиртов, сложных эфиров, терпеноидов, карбонильных соединений и других, входящих в основном, в состав кожицы, аромат обусловливается определенным сочетанием этих веществ. Установлено, что синтезируются ароматические вещества непосредственно в ягодах в конце фазы созревания [4].

Также в ягодах винограда содержатся дубильные, азотистые, пектиновые и минеральные вещества. В ягодах винограда обнаружено около 20 макро – и микроэлементов. Более 60% всех зольных элементов приходится на калий [5,6].

На основе изучения пищевой и биологической ценности отбор и оценка ценных сортов винограда способствует созданию продуктов, обогащённых  дефицитными макро_ и микронутриентами [6,7,8,9].

Продукция, изготавливаемая из винограда, по использованию и технологии приготовления делится на винодельческую продукцию (вина, коньяк, шампанское и др.); продукция соков; концентраты и консервы.

В Узбекистане из несозревших ягод винограда изготавливается национальный продукт «узум ғўроби», который используется в качестве приправы к мясным, рыбным и другим блюдам. После получения виноградного сусла для изготовления «узум ғўроби» остаётся выжимка, которая  не используется до настоящего времени в промышленных масштабах. Виноградные выжимки содержат в своем составе большое количества пищевых волокна и микронутриентов, которые в основном концентрируются в клеточной стенке мякоти и кожице винограда [3].

 В связи с этим основной целью является изучение макро_ и микроэлементарного состава высушенных до воздушно сухой массы виноградных выжимок и оценок использования как пищевой добавки к национальным блюдам шавли  из риса.

Научная новизна. Впервые в республикепроведена полномасштабное изучение макро _ и микроэлементарного состава выжимки из винограда. Также впервые исследовано возможность использования порошкообразной сухой выжимки винограда при производстве национального блюда шавли с целью обогащения их балластными веществами.

Материалы и методы:

Объектом исследования служили выжимки из винограда сорта «Хусайни», собранного из сада Тайлякского района Самаркандской области Республики Узбекистан. Несозревшую гроздь ягод винограда промывали чистой проточной водой. Ягоды отделяли от гребни и плодоножек. После отделения ягоды их сортировали по качеству и промывали водой вторично. Затем  несозревшие ягоды с семенами прессовали для получения сока.   Данная сок служит сырьем для получения национальной приправы «узум ғўроби», а выжимка служит в качестве объекта исследования. При этом выжимка раскладывали в один слой и доводили в естественных условиях  до воздушно-сухого состояния. Высушенное сырьё перед использованием тонко измельчали и выделяли фракции частиц 0,2-0,3мм.

Количественный анализ макро_ и микроэлементов высушенной выжимку винограда производили в лаборатории Инструментальной химии Биоорганического института АН Республики Узбекистан спектрофотометрическим методом.

Результаты исследования и их обсуждение

Результаты полученных данных о макро_и микроэлементарном составе виноградной выжимки представлены в табл. 1.

 

Из данной табл. 1. видно, что  основными макроэлементами виноградной выжимки являются кальций, фосфор, магний, натрий, где среднее содержание составляет соответственно (мг/100г): 2031,3; 1258,8; 673,1; 306,5. Эти макроэлементы в организме человека выполнют важные функции. Например, фосфор необходим организму для производства энергии, выполнения функции мышечной и нервной системы, а также для роста костей. Фосфаты, являясь своеобразном буфером, играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного баланса.

Магний, действуя в комплексе с кальцием, способен повышать минеральную плотность костных тканей. Благодаря нормализации количества магния в организме можно избавиться от таких проблем, как бессонница, стресса и депрессии. Магний борется с усталостью, предотвращает головную  боль, способствует здоровью зубов, предотвращает отложению камней в почках.

Также найдено в виноградной выжимке нами значительное количество железа (136,2 мг/100г). Как известно, железо-важный компонент гемоглобина, состоящего из красных кровяных телец (эритроцитов). Гемоглобин содержит около две третий железа в организме. Благодаря железу со своими функциями лучше справляется иммунная система, а эритроциты с его помощью отправляют углекислый газ в легкие для переработки. Оно также необходимо для поддержания здоровья клеток, кожи, волос и ногтей.

Следует отметить, что значительный интерес представляет микроэлементарный состав виноградных выжимок. Нами в составе зольных веществ найдены такие редкие микроэлементы, как селен, кобальт, хром, молибден, цирконий, стронций и др. Из этих микроэлементов преобладающими в выжимке являются молибден и хром. Содержание молибдена в виноградной выжимке составляет 499,8 мг/ 100 г, а содержание хрома 222,7 мг / 100г. Молибден является жизненно необходимым микроэлементом. Молибден – кофактор многих ферментов, которые обеспечивают метаболизм аминокислот, а также ферментов, обеспечивающих метаболизм пуринов и пиримидинов.

Хром также жизненно важный микроэлемент, который является постоянной составной частью клеток всех органов и тканей. Важной ролю хрома для организма человека является участием его участие в обмене углеводов и жиров, а также выведение из организма токсинов, соли тяжёлых металлов, радионуклидов.

Присутствие в составе зольных элементов виноградных выжимок, такие микроэлементы как селен, цирконий, кобальт еще раз подтверждает необходимость использования этого сырья в качестве обогащения  при производстве ряда продуктов питания.

Из вышесказанного следует, что виноградное выжимка является богатым источником пищевых волокон и микронутриентов. В связи с этим использование сухих виноградных выжимок в качестве пищевых добавок имеет важное практическое значение. С этой целью нами использовалась тонкоизмельчённое воздушно- сухое выжимка как пищевая  добавка при производстве узбекского национального блюда «шавля». «Шавля» - это продукт, основным сырьем которого является рисовая крупа.

При приготовлении партий шавли  сухую выжимку винограда добавляли в количестве 2 и 5 процентов к массе  рисовой крупы. В качестве контроля использовали шавлю без добавления тонкоизмельченной сухой выжимки. Образцы шавли были приготовлены в одних и тех же условиях. Качество приготовление контрольных и шавли определяли  органолептическим методом по 5- балльной  системе.  Полученные результаты балльной оценки подвергали математико - статистической обработке, результаты которых представлены в табл. 2.

 

При дегустационной оценке качества выяснялось, что добавление 5% сухой тонкоизмельченной выжимки к массе рисовой крупы незначительно изменило вкусовое качество, а добавление 2% к массе рисовой крупы, улучшило цвет готовой продукции и вкусовые качества «шавли».

Выводы: В сухой виноградной выжимке макроэлементы представлены натрием, калием, фосфором, кальцием, железом, а микроэлементы представлены селеном, кобальтом, хромом, молибденом, цирконием и других. Добавление 2% сухой тонкоизмельченной виноградной выжимок к массе рисовой крупы не ухудшает органолептические показатели готовой шавли. Поэтому рекомендуется использовать сухую виноградную выжимку в количестве 2% при производстве узбекская национальная блюда шавли, как обогатитель микронутриентами и пищевыми волокнами.

1. Мирзаев М.М. и др. Помология Узбекистана. Тошкент, Издательство Узбекистан, 1983, 243 с.
2. Смирнов К.В., Малтабар Л.М., Раджабов А.К., Маптузок Н.В. Виноградарство. Москва, Издательство МСХА. 1998, 7, с. 41-44.
3. Тихонова А.Н., Агеева Н.М., Бирюкова А.П. Исследование химического состава виноградных выжимок с целью получения пищевых волокна. Современные проблемы науки и образования, 2015, № 2 (часть 3).
4. Азизов А.Ш., Юсупов Н.Ш. Химико технологические показатели различных столовых сортов винограда Ферганской долины Узбекистана. Ж.Химия и биология 2020, №6 (72), с.39-40.
5. Атакулова А. Д., Додаев К.О. Исследование минерального состава виноградных листьев Universum: Технические науки: электронный научный журнал, 2021, 12 (93), с. 10.
6. Ашурбекова Ф.А., Гусейнова Б.М., Даудова Т.И. Химический состав винограда культивируемого в районах виноградарства Дагестана, отличающихся почвенно- климатическими условиями. Ж. Достижения науки и техники АПК. 2020. Т. 34. № 3. с. 17–21.
7. Relationship between proinflammatory and antioxidant proteins with the severity of cardiovascular disease in type 2 diabetes mellitus / B. Garcia-Fontana, S. Morales-Santana, V. Longobardo, et al. // Int. J. Mol. Sci. 2015. No. 16. Pp. 9469–9483.
8. The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide / M. H. Carlsen, B. L. Halvorsen, K. Holte, et al. // Nutrition Journal. 2010. Vol. 9. No. 3. [Электронный ресурс]. URL: http://www.nutritionj.com/content/9/1/3 (дата обращения 20.12.2019 г.).
9. White grape juice increases HDL cholesterol and reduces body mass index, abdominal and waist circunference in women / C. Zuanazzi, P. A. Maccari, S. C. Beninca, et al. // Nutrition. 2019. Vol. 57. Pp. 109–114. doi: 10.1016/j.nut.2018.05.026

Рецензии:

27.06.2023, 11:19 Васильев Денис Владимирович
Рецензия: Статья посвящена актуальной теме применения ранее не используемых побочных продуктов переработки винограда для приготовления пищевых добавок.  Впервые проведено полномасштабное изучение макро _ и микроэлементарного состава и исследована возможность использования порошкообразной сухой выжимки винограда при производстве национального блюда шавли. По результатам исследования было показано, что в сухой виноградной выжимке макроэлементы представлены натрием, калием, фосфором, кальцием, железом, а микроэлементы представлены селеном, кобальтом, хромом, молибденом, цирконием и др. Добавление 2% сухой тонкоизмельченной виноградной выжимок обогащает микронутриентами и пищевыми волокнами национальные блюда из риса не ухудшая их вкусовых качеств. Работа интересная, актуальная, хорошо написана и соответствует требованиям Журнала. Рекомендую её к публикации.

4.07.2023, 11:58 Клыков Сергей Петрович
Рецензия: Я не могу сказать, что я специалист в данной конкретной области, но статью прочитал и она мне понравилась: показан химический состав активной субстанции, исследованы органолептические свойства конечного модифицированного продукта и указан возможный способо приготовления. Исправление некоторых опечаток по тексту только улучшит статью. Ну, например, см. Выводы: "... количестве 2% при производстве узбекская национальная блюда шавли..."-необходимо падежи привести в соответствие.Или, выше Таблицы 2 -двумя абзацами:"...С этой целью нами использовалась тонкоизмельчённое воздушно- сухое выжимка..."-тоже исправить падежи, приведя в соответствие смысловое содержание данного предложения. То же самое-выше Таблицы 1:"...Данная сок служит сырьем для получения..." Публикация статьи имела бы важность, т.к.необходимо исследовать и улучшать качество жизни человека. Спасибо за внимание.



Комментарии пользователей:

18.07.2023, 5:44 Ашрапов Улугбек Товфикович Отзыв: Данная статья имеет грамматические и орфографические ошибки. В частности автором допущены следующие ошибки: 1) Sn - олово (қалай - это олово звучит по узбекски) (таблица 1); 2) автор пишет: "Шавля» - это продукт, основным сырьем которого является рисовая крупа", тогда как шавля - это национальное горячее блюдо (очень мягкий плов в виде каши); 3)автор пишет: "Географическое положение Узбекистана, климатические условия, сумма активных температур 4000-5000 градусов, наличие плодородных орошаемых земель и, в частности, уникальных горных и предгорных районах заложили основу для развития виноградарства в промышленных масштабах", где нужно убрать фразу "сумма активных температур 4000-5000 градусов; 4) в заключении рекомендую автору исправить предложение: "Поэтому рекомендуется использовать сухую виноградную выжимку в количестве 2% при производстве узбекская национальная блюда шавли, как обогатитель микронутриентами и пищевыми волокнами". Автором не описана цель исследования. Статью рекомендую к публикации в журнале SCI-ARTICLE.RU после доработки.

Оставить комментарий