Статьи пользователя Пермин Андрей Павлович

1. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ГОВЯДИНЫ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ КОЛЛАГЕНА Статья опубликована в №34 (июнь) 2016
В статье представлены практические и научные аспекты использования ультразвука и пищевой кислоты как интенсифицирующих факторов в изготовлении полуфабрикатов из мяса говядины на основе технологий sous-vide, cook and chill, применяемые с целью разрушения соединительной ткани мяса говядины и увеличения сроков годности. Микробиологическая безопасность достигается путем пастеризации в вакууме, что позволяет увеличить сроки хранения, сохранена пищевая и биологическая ценность продукта. Установлено, что обработка мяса говядины в вакууме при низкой температуре приводит к увеличению степени мягкости, а применение ультразвука позволяет снизить затраты времени при использовании названных технологий.
Категория: Сельское хозяйство
Размещена: 07.06.2016. Отзывов - 0. Просмотров - 2981.