нет
Самаркандский институт экономики и сервиса
старший преподователь
Рузибой Нормахматов, доктор технических наук, профессор, кафедра Сервиса, Самаркандский институт экономики и сервиса
УДК 664.854.28
Узбекистан расположен в центральной части Центральной Азии. Климат республики очень жаркий летом, и холодный зимой, причиной чего являются резкие колебания континентальных температур.
Географическое положение Узбекистана, климатические условия, сумма активных температур 4000-5000 градусов, наличие плодородных орошаемых земель и, в частности, уникальных горных и предгорных районах заложили основу для развития виноградарства в промышленных масштабах [1].
В настоящее время в государственном реестре сельскохозяйственных культур Узбекистана зарегистрировано 45 сортов винограда, рекомендованных к выращиванию. Из этих сортов, сорта Кара Джанджал, Андижанский черный виноград, Буаки тош, Бишти, Черный и Белый кишмиш, Хусайни, Паркентский, и другие сорта до настоящего времени не утратили своего назначения .
Наиболее важными компонентами винограда является сахар и органические кислоты. Количество сахара и его состав колеблется в зависимости от срока образования миндалей винограда, условий вегетации, агротехники, сорта, степени зрелости, от 12 до 30 % [2,4,5]. Из сахара накапливаются, в основном, глюкоза и фруктоза. К периоду полного созревания в небольших количествах накапливаются и другие компоненты углеводов –сахароза, галактоза, рамноза, раффиноза и некоторые другие. Содержание органических кислот в соке ягод в период созревания колеблется от 0,5 до 1,9 %, где основными органическими кислотами являются: яблочная, винная, янтарная и др.
В соке ягоды винограда присутствуют витамины Р, С,РР, В2-рибофлавин, В9-фолиевая кислота, В1- тиамин, В6-пиридоксин, В3- пантотеновая кислота [6 ].
В ягодах накапливаются ароматические вещества, включающие группу химических соединений: спиртов, сложных эфиров, терпеноидов, карбонильных соединений и других, входящих в основном, в состав кожицы, аромат обусловливается определенным сочетанием этих веществ. Установлено, что синтезируются ароматические вещества непосредственно в ягодах в конце фазы созревания [4].
Также в ягодах винограда содержатся дубильные, азотистые, пектиновые и минеральные вещества. В ягодах винограда обнаружено около 20 макро – и микроэлементов. Более 60% всех зольных элементов приходится на калий [5,6].
На основе изучения пищевой и биологической ценности отбор и оценка ценных сортов винограда способствует созданию продуктов, обогащённых дефицитными макро_ и микронутриентами [6,7,8,9].
Продукция, изготавливаемая из винограда, по использованию и технологии приготовления делится на винодельческую продукцию (вина, коньяк, шампанское и др.); продукция соков; концентраты и консервы.
В Узбекистане из несозревших ягод винограда изготавливается национальный продукт «узум ғўроби», который используется в качестве приправы к мясным, рыбным и другим блюдам. После получения виноградного сусла для изготовления «узум ғўроби» остаётся выжимка, которая не используется до настоящего времени в промышленных масштабах. Виноградные выжимки содержат в своем составе большое количества пищевых волокна и микронутриентов, которые в основном концентрируются в клеточной стенке мякоти и кожице винограда [3].
В связи с этим основной целью является изучение макро_ и микроэлементарного состава высушенных до воздушно сухой массы виноградных выжимок и оценок использования как пищевой добавки к национальным блюдам шавли из риса.
Научная новизна. Впервые в республикепроведена полномасштабное изучение макро _ и микроэлементарного состава выжимки из винограда. Также впервые исследовано возможность использования порошкообразной сухой выжимки винограда при производстве национального блюда шавли с целью обогащения их балластными веществами.
Материалы и методы:
Объектом исследования служили выжимки из винограда сорта «Хусайни», собранного из сада Тайлякского района Самаркандской области Республики Узбекистан. Несозревшую гроздь ягод винограда промывали чистой проточной водой. Ягоды отделяли от гребни и плодоножек. После отделения ягоды их сортировали по качеству и промывали водой вторично. Затем несозревшие ягоды с семенами прессовали для получения сока. Данная сок служит сырьем для получения национальной приправы «узум ғўроби», а выжимка служит в качестве объекта исследования. При этом выжимка раскладывали в один слой и доводили в естественных условиях до воздушно-сухого состояния. Высушенное сырьё перед использованием тонко измельчали и выделяли фракции частиц 0,2-0,3мм.
Количественный анализ макро_ и микроэлементов высушенной выжимку винограда производили в лаборатории Инструментальной химии Биоорганического института АН Республики Узбекистан спектрофотометрическим методом.
Результаты исследования и их обсуждение
Результаты полученных данных о макро_и микроэлементарном составе виноградной выжимки представлены в табл. 1.
№ п/п |
Макро - и микроэлемены |
Количество, мг / 100 г |
№ п/п |
Макро - и микроэлемены |
Количество, мг / 100 г |
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
|
Na (натрий) Mg (магний) Са (кальций) Р (фосфор) Fe (железо) S (сера) А1 (алюминий) В (бор) Ва (барий)
|
306,5 673,1 2031,3 1253,8 136,2 1,4 256,0 35,8 1,9
|
10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.
|
Sr (стронций) Ti (титан) Cr (хром) Sn (қалай) Мо (молибден) Zr (цирконий) Se (селен) Mn (марганец) Со (кобальт)
|
47,6 1,8 222,7 1,1 499,8 13,0 2,6 8,7 49,0 |
Из данной табл. 1. видно, что основными макроэлементами виноградной выжимки являются кальций, фосфор, магний, натрий, где среднее содержание составляет соответственно (мг/100г): 2031,3; 1258,8; 673,1; 306,5. Эти макроэлементы в организме человека выполнют важные функции. Например, фосфор необходим организму для производства энергии, выполнения функции мышечной и нервной системы, а также для роста костей. Фосфаты, являясь своеобразном буфером, играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного баланса.
Магний, действуя в комплексе с кальцием, способен повышать минеральную плотность костных тканей. Благодаря нормализации количества магния в организме можно избавиться от таких проблем, как бессонница, стресса и депрессии. Магний борется с усталостью, предотвращает головную боль, способствует здоровью зубов, предотвращает отложению камней в почках.
Также найдено в виноградной выжимке нами значительное количество железа (136,2 мг/100г). Как известно, железо-важный компонент гемоглобина, состоящего из красных кровяных телец (эритроцитов). Гемоглобин содержит около две третий железа в организме. Благодаря железу со своими функциями лучше справляется иммунная система, а эритроциты с его помощью отправляют углекислый газ в легкие для переработки. Оно также необходимо для поддержания здоровья клеток, кожи, волос и ногтей.
Следует отметить, что значительный интерес представляет микроэлементарный состав виноградных выжимок. Нами в составе зольных веществ найдены такие редкие микроэлементы, как селен, кобальт, хром, молибден, цирконий, стронций и др. Из этих микроэлементов преобладающими в выжимке являются молибден и хром. Содержание молибдена в виноградной выжимке составляет 499,8 мг/ 100 г, а содержание хрома 222,7 мг / 100г. Молибден является жизненно необходимым микроэлементом. Молибден – кофактор многих ферментов, которые обеспечивают метаболизм аминокислот, а также ферментов, обеспечивающих метаболизм пуринов и пиримидинов.
Хром также жизненно важный микроэлемент, который является постоянной составной частью клеток всех органов и тканей. Важной ролю хрома для организма человека является участием его участие в обмене углеводов и жиров, а также выведение из организма токсинов, соли тяжёлых металлов, радионуклидов.
Присутствие в составе зольных элементов виноградных выжимок, такие микроэлементы как селен, цирконий, кобальт еще раз подтверждает необходимость использования этого сырья в качестве обогащения при производстве ряда продуктов питания.
Из вышесказанного следует, что виноградное выжимка является богатым источником пищевых волокон и микронутриентов. В связи с этим использование сухих виноградных выжимок в качестве пищевых добавок имеет важное практическое значение. С этой целью нами использовалась тонкоизмельчённое воздушно- сухое выжимка как пищевая добавка при производстве узбекского национального блюда «шавля». «Шавля» - это продукт, основным сырьем которого является рисовая крупа.
При приготовлении партий шавли сухую выжимку винограда добавляли в количестве 2 и 5 процентов к массе рисовой крупы. В качестве контроля использовали шавлю без добавления тонкоизмельченной сухой выжимки. Образцы шавли были приготовлены в одних и тех же условиях. Качество приготовление контрольных и шавли определяли органолептическим методом по 5- балльной системе. Полученные результаты балльной оценки подвергали математико - статистической обработке, результаты которых представлены в табл. 2.
Показатели качества |
Образцы шавли |
||
Контроль |
Шавля с добавлением 2% выжимки |
Шавля с добавлением 5% выжимки |
|
Консистенция |
4,5 |
4,5 |
4,5 |
Цвет |
4,0 |
5,0 |
4,0 |
Вкус |
4,5 |
4,5 |
3,5 |
Запах |
4,5 |
4,5 |
4,0 |
Общая оценка |
4,4 |
4,6 |
4,0 |
При дегустационной оценке качества выяснялось, что добавление 5% сухой тонкоизмельченной выжимки к массе рисовой крупы незначительно изменило вкусовое качество, а добавление 2% к массе рисовой крупы, улучшило цвет готовой продукции и вкусовые качества «шавли».
Выводы: В сухой виноградной выжимке макроэлементы представлены натрием, калием, фосфором, кальцием, железом, а микроэлементы представлены селеном, кобальтом, хромом, молибденом, цирконием и других. Добавление 2% сухой тонкоизмельченной виноградной выжимок к массе рисовой крупы не ухудшает органолептические показатели готовой шавли. Поэтому рекомендуется использовать сухую виноградную выжимку в количестве 2% при производстве узбекская национальная блюда шавли, как обогатитель микронутриентами и пищевыми волокнами.
Рецензии:
27.06.2023, 11:19 Васильев Денис Владимирович
Рецензия: Статья посвящена актуальной теме применения ранее не используемых побочных продуктов переработки винограда для приготовления пищевых добавок.
Впервые проведено полномасштабное изучение макро _ и микроэлементарного состава и исследована возможность использования порошкообразной сухой выжимки винограда при производстве национального блюда шавли.
По результатам исследования было показано, что в сухой виноградной выжимке макроэлементы представлены натрием, калием, фосфором, кальцием, железом, а микроэлементы представлены селеном, кобальтом, хромом, молибденом, цирконием и др. Добавление 2% сухой тонкоизмельченной виноградной выжимок обогащает микронутриентами и пищевыми волокнами национальные блюда из риса не ухудшая их вкусовых качеств.
Работа интересная, актуальная, хорошо написана и соответствует требованиям Журнала. Рекомендую её к публикации.
4.07.2023, 11:58 Клыков Сергей Петрович
Рецензия: Я не могу сказать, что я специалист в данной конкретной области, но статью прочитал и она мне понравилась: показан химический состав активной субстанции, исследованы органолептические свойства конечного модифицированного продукта и указан возможный способо приготовления. Исправление некоторых опечаток по тексту только улучшит статью. Ну, например, см. Выводы: "... количестве 2% при производстве узбекская национальная блюда шавли..."-необходимо падежи привести в соответствие.Или, выше Таблицы 2 -двумя абзацами:"...С этой целью нами использовалась тонкоизмельчённое воздушно- сухое выжимка..."-тоже исправить падежи, приведя в соответствие смысловое содержание данного предложения.
То же самое-выше Таблицы 1:"...Данная сок служит сырьем для получения..."
Публикация статьи имела бы важность, т.к.необходимо исследовать и улучшать качество жизни человека. Спасибо за внимание.
Комментарии пользователей:
18.07.2023, 5:44 Ашрапов Улугбек Товфикович Отзыв: Данная статья имеет грамматические и орфографические ошибки. В частности автором допущены следующие ошибки: 1) Sn - олово (қалай - это олово звучит по узбекски) (таблица 1); 2) автор пишет: "Шавля» - это продукт, основным сырьем которого является рисовая крупа", тогда как шавля - это национальное горячее блюдо (очень мягкий плов в виде каши); 3)автор пишет: "Географическое положение Узбекистана, климатические условия, сумма активных температур 4000-5000 градусов, наличие плодородных орошаемых земель и, в частности, уникальных горных и предгорных районах заложили основу для развития виноградарства в промышленных масштабах", где нужно убрать фразу "сумма активных температур 4000-5000 градусов; 4) в заключении рекомендую автору исправить предложение: "Поэтому рекомендуется использовать сухую виноградную выжимку в количестве 2% при производстве узбекская национальная блюда шавли, как обогатитель микронутриентами и пищевыми волокнами". Автором не описана цель исследования. Статью рекомендую к публикации в журнале SCI-ARTICLE.RU после доработки. |