Статья опубликована в №146 (октябрь) 2025
Разделы: Информационные технологии, Управление и организация
Размещена 16.10.2025. Последняя правка: 25.11.2025.
Просмотров - 517

Разработка автоматизированной информационной системы пекарни

Гладких Юлия Сергеевна

Вологодский государственный университет

Студент

Вишнякова Татьяна Борисовна, старший преподаватель кафедры автоматики и вычислительной техники, Вологодский государственный университет

УДК 658.5:004.4:664.6

Введение: В настоящее время в условиях растущей конкуренции на потребительском рынке и увеличения спроса на качественные и свежие хлебобулочные изделия, пекарни сталкиваются с проблемами, которые затрудняют их эффективное функционирование. Ручной учет заказов требует значительных затрат времени, а также увеличивает вероятность ошибок. Возникают трудности в отслеживании запасов, сложности в планировании объемов производства. Пекарни не всегда могут быстро адаптироваться к изменениям в заказах. Кроме того, существуют сложности в учете доходов и расходов, расчете цен, а это затрудняет финансовое планирование. Отсутствие автоматизированных отчетов может затруднить анализ производительности и выявление проблемных областей. Появляется проблема с клиентским обслуживанием, и, как следствие, происходит снижение уровня сервиса и потеря клиентов.

Актуальность: Автоматизация пекарни – это внедрение системы, которая позволяет облегчить рутинные процессы: учет ингредиентов, анализ продаж, финансов и т. д. Она снижает человеческий фактор, убирает ошибки в расчетах и даёт точные данные о работе заведения. Для небольших пекарен это особенно важно: даже крохотные потери ингредиентов могут съесть прибыль. Автоматизация превращает хаотичное ведение дел в прозрачную систему, где каждый грамм муки и каждая копейка под контролем.   Внедрение автоматизированной информационной системы для пекарни позволит улучшить эффективность работы и снизить вероятность ошибок в учете, сократит время на выполнение рутинных задач, а также ускорит процесс обслуживания клиентов, сделает его более удобным.

Цель:  повышение эффективности процессов управления продажами и учета товаров через внедрение автоматизированной информационной системы.

Задачи:

• провести анализ состояния автоматизации и роботизации для выполнения производственных задач пекарни;
• проанализировать деятельность и бизнес-процессы пекарни;
• проанализировать как отечественные, так и зарубежные существующие автоматизированные информационные системы;
• спроектировать и разработать информационную систему.

Научная новизна: В работе предложена и реализована автоматизированная информационная система для пекарни на платформе 1С:Предприятие 8, учитывающая специфику производственных, управленческих и кадровых процессов в хлебобулочной отрасли. Разработана пятиуровневая архитектура, объединяющая подсистемы «Продажи», «Кадры», «Бухгалтерия», «Закупки» и «НСИ и администрирование», которая обеспечивает целостность, достоверность и согласованность данных, а также сквозную аналитику по всем ключевым операциям пекарни.

Анализ состояния роботизации и автоматизации

    В современном мире активно развивается роботизация многих процессов для облегчения человеческого труда. Пекарни всё чаще переходят на автоматизацию и роботизацию для выполнения производственных задач. По данным Международной федерации робототехники, в 2023 году в пищевой промышленности было установлено 22 402 робота, что обеспечивает ключевые преимущества, с которыми ручные процессы не могут сравниться: повышение производительности, снижение трудозатрат, повышение стабильности качества и повышение безопасности труда. Однако на производство пищевых продуктов приходится всего 3% всех промышленных роботов в мире, что значительно меньше, чем в других отраслях [1].

    Автоматизация пекарен включает такие решения, как системы учета сырья и готовой продукции с использованием штрихкодирования, терминалы сбора данных для учета поставок и отгрузок, банковские терминалы для безналичной оплаты.

 Роботизация охватывает внедрение комплексомеханизированных линий и автоматизированных установок для замеса теста, формирования заготовок и выпечки. В хлебопекарной промышленности происходят процессы непрерывного совершенствования: разрабатываются прогрессивные технологические схемы, основанные на снижении потерь и затрат сырья; интенсифицируются производственные процессы; создаются новые виды продукции. Параллельно с этим возрастают требования к оборудованию: его надежности, производительности и степени автоматизации. Отечественное оборудование по научно-техническому уровню значительно отличается от зарубежного. Зарубежное оборудование ориентировано на использование муки со стабильно высокими хлебопекарными свойствами, тогда как с помощью отечественного оборудования предприятия перерабатывают до 50% сырья с пониженными хлебопекарными свойствами, что сказывается на качестве готовой продукции и ее выходе [2, с. 4].

Анализ бизнес-процессов пекарни

    К основным бизнес-процессам пекарни можно отнести:

• процесс управления закупками – сюда можно включить планирование потребности в сырье на основе производственного плана, работу с поставщиками сырья (муки, дрожжей, масла, начинок и т.д.);
• процесс производства хлебобулочных изделий – начиная с подготовки сырья и заканчивая выпечкой;
• процесс продажи и реализации готовой продукции – сюда входят прием и обработка заказов от клиентов, учет готовой продукции на складе, учет выручки по видам продукции, формирование отчетов о продажах;
• процесс управления складом – необходимо хранить как сырье, так и готовую продукцию в необходимых условиях, чтобы не допустить порчи продуктов; контролировать срок годности и  вовремя списывать просроченную или бракованную продукцию; инвентаризация запасов;
• процесс управления персоналом – в организационную структуру малой пекарни необходимо включить:

1. управляющего (директора) – отвечает за общее руководство, осуществляет контроль
2. бухгалтера – ведет финансовый учет, начисляет заработную плату всем сотрудникам;
3. несколько пекарей – отвечают за производство хлебобулочных изделий;
4. несколько помощников пекарей – подготавливают сырье и помогают пекарям;
5. продавца – для обслуживания клиентов и продажи готовой продукции;
6. уборщицу – для поддержания чистоты;
7. можно включить отдельно кондитеров – если пекарня занимается изготовлением пирожных и тортов.

• процесс бухгалтерского и финансового учета – необходимо вести учет доходов и расходов, учет движения денежных средств, расчет себестоимости продукции, платить налоги.

Анализ отечественных и зарубежных систем

    Перед разработкой собственной автоматизированной информационной системы важно проанализировать уже существующие решения как отечественного, так и зарубежного производства, чтобы учесть все их преимущества и недостатки. К популярным Российским системам автоматизации пекарни стоит отнести: «1С:Хлебобулочное и кондитерское производство» и iiko.

  «1С:Хлебобулочное и кондитерское производство» («1С:ХКП») – это специализированный программный модуль для автоматизации процессов на предприятиях хлебопекарной и кондитерской отрасли, разработан на базе типового решения «1С:Управление производственным предприятием» с добавлением отраслевых инструментов. Модуль предлагает мощные инструменты для учета и контроля всех операций от планирования закупок и формирования рецептур до учета производства и анализа поставок. Одной из ключевых особенностей «1С:ХКП» является возможность планирования производства с учетом загруженности оборудования и оптимальной технологии изготовления продукции. Это позволяет оперативно реагировать на изменения спроса и корректировать графики производства. Кроме того, в модуле реализован учет производственных операций, таких как замес, выпечка и упаковка. Каждый этап производственного процесса фиксируется, что позволяет отслеживать затраченные на каждую партию время и ресурсы [3]. К недостаткам модуля можно отнести требование оптимизации под конкретное производство, так как у некоторых предприятий могут быть индивидуальные моменты. Главным минусом для предприятий малого бизнеса является стоимость внедрения и поддержки «1С:ХКП», а также отсутствие необходимости в таком большом функционале.

    iiko («айко») – система планирования ресурсов предприятия. Она помогает собственнику бизнеса автоматизировать работу: начиная от кассовых расчетов и заканчивая учетом продуктов на складе. iiko создана для общепита в широком смысле слова: от ресторанов и фастфуда до службы доставки. Программа позволяет:

• управлять продажами и маркетингом;
• отслеживать работу персонала;
• взаимодействовать с поставщиками;
• следить за остатками на складе;
• вести учет и планировать финансы.

      Пользоваться программой можно не только с компьютера, можно скачать ее на планшет или телефон, чтобы она всегда была под рукой. Заказы на закупку формируются автоматически. Система следит за тем, чтобы одинаковые позиции не дублировались. Можно составлять расписание, и тогда iiko будет считать нужный объем продуктов к определенному сроку. В программе реализована система сообщений о подозрительных операциях, отклонениях от плана и других нюансах. Ключевой особенностью системы является управление меню и закупочными ценами: программа сама подсказывает, какие блюда приносят прибыль, и их нужно продвигать, а какие не пользуются спросом у гостей, и от них нужно отказываться; как та или иная акция повлияла на выручку и что проще поменять: розничную цену или поставщика. Важным преимуществом для привлечения гостей является конструктор бонусных программ, который позволяет просчитывать потенциальный поток гостей и выручку предприятия. Если клиент давно не посещал заведение, система может отправить ему персональный бонус или подарок с определенным сроком действия [4]. К недостаткам системы стоит отнести: необходимость в приобретении новых лицензий при масштабировании системы; высокие системные требования; закрытый язык базы данных, что затрудняет устранение сбоев – решить проблемы может только специалист-разработчик. Помимо этого, подобно «1С:ХКП», сюда можно отнести отсутствие необходимости в таком большом функционале.

    Среди зарубежных автоматизированных систем можно выделить FlexiBake и Cybake.

    FlexiBake – программное обеспечение для планирования ресурсов предприятия в сфере производства продуктов питания, позволяющее эффективно управлять рецептами, производственными графиками и постоянными заказами, обеспечивая своевременную доставку, точную маркировку и полную отслеживаемость запасов. Ключевые преимущества программы – возможность глубокого контроля качества, управление ресурсами, интеграция с другими системами бизнеса через открытые API, а также безопасный удаленный доступ к рабочему столу в любое время и из любого места. FlexiBake ориентировано на предприятия среднего и крупного масштаба [5].

    Cybake – программное обеспечение для пекарен, предлагающее инструменты для управления производством, запасами и продажами, что позволяет эффективно оптимизировать рабочие процессы. Эта платформа построена на базе Microsoft Azure, что обеспечивает масштабируемость, доступность и безопасность данных в облаке. Cybake  ориентировано не только на производство, но и на управление отношениями с клиентами, оптимизацию цепочки поставок, управление доставкой и продажами. Система поддерживает интеграцию с бухгалтерским и складским ПО, системами электронных заказов и маркировки, тем самым обеспечивая удобство для сетевых предприятий. Программа включает в себя функции отчетности, благодаря которым осуществляется анализ продаж и уровня запасов. Подходит для пекарен любого размера [6].

Разработка усовершенствованной алгоритмизированной системы работы современной пекарни

      Существующие отечественные решения обладают избыточным функционалом для малых пекарен, требуют значительных финансовых вложений на внедрение и поддержку. Зарубежные системы ориентированы преимущественно на средние и крупные предприятия, требуют интеграции с западными стандартами учета и не адаптированы под российское законодательство. Для малого бизнеса в сфере хлебобулочных изделий требуется компактное, экономически доступное решение, которое закрывает базовые потребности в автоматизации без излишней сложности.

    В качестве подсистем [7], которые являются основой разработанной информационной системы, были выделены следующие (рис.1):

• Продажи
• Кадры
• Бухгалтерия
• Закупки
• НСИ и администрирование

Рис.1 – Подсистемы информационной системы «Пекарня»

В подсистеме «Продажи» можно создавать продукцию [8, c.63] (рис.2), задавать цены на продукцию, а также фиксировать продажи [8, c.121] (рис.3) и выводить отчет по проданной продукции [8, с. 327] (рис.4).

Рис.2 – Форма справочника «Продукция»

Рис.3 – Документ «Продажа»

Рис.4 – Отчет «Анализ продаж»

    

    Подсистема «Кадры» отвечает за ведение справочников «Сотрудники» (рис.5), «Должности», «Виды графиков работы». В справочнике «Сотрудники», нажав на гиперссылку «Личные данные» можно увидеть дату рождения, телефон, СНИЛС, данные об образовании и семье сотрудника. Гиперссылка «Паспортные данные» скрывает информацию о паспорте сотрудника. Из карточки сотрудника можно узнать его действующий оклад, нажав «Оклады сотрудников». В отличие от рассмотренных отечественных систем, в разработанной информационной системе есть регистр сведений «Медицинские книжки сотрудников», который необходим для отражения актуальной информации о прохождении медкомиссии по сотрудникам.

Рис.5 – Форма справочника «Сотрудники»

     В подсистеме «Бухгалтерия» отражаются начисления сотрудников (рис.6). В данной информационной системе основными начислениями являются оклад, премия и невыход. Регистр расчета «Начисления» (рис.7) позволяет рассчитать НДФЛ и окончательную сумму к выплате по каждому сотруднику.

  Рис.6 – Отчет «Начисления сотрудникам»

Рис.8 – Печатная форма документа «Поступление товаров»

       В подсистеме «НСИ и администрирование» отражены все справочники информационной системы, а также отчеты. Кроме того, во вкладке «Сервис» можно ввести необходимые данные о пекарне (рис.9).

Рис.9 – Сведения об организации

Заключение: Автоматизация процессов управления пекарней на платформе 1С позволяет не только оптимизировать основные бизнес‑операции, но и создать устойчивую основу для повышения качества продукции и обслуживания клиентов. Благодаря внедрению информационной системы предприятие получает гибкий инструмент для ведения учета, планирования закупок, расчета зарплат, формирования аналитической отчетности и мониторинга производственных показателей. Все это способствует росту прозрачности деятельности, минимизации ошибок, сокращению времени на выполнение рутинных операций, а также обеспечивает предприятиям дополнительные конкурентные преимущества на рынке хлебобулочных изделий. Разработанная система обладает потенциалом для дальнейшей доработки и адаптации под специфические задачи конкретной пекарни.

Результаты:

1. Проведен анализ бизнес-процессов пекарни, зарубежных и отечественных автоматизированных информационных систем.
2. Разработаны пользовательские интерфейсы и аналитические отчеты, включая отчет «Анализ продаж» и сводные формы учета остатка, что позволило получать ключевые показатели, такие как объемы реализации, динамику остатков.
3. Разработаны формы учета продукции и документов «Продажа» с возможностью гибкой установки цен и построения аналитических отчетов по объемам реализации и остаткам на складах.
4. Внедрен регистр сведений «Медицинские книжки сотрудников» для контроля прохождения медосмотров в пищевой индустрии, а также регистр накопления «Остатки» в подсистеме «Закупки» с учетом порчи и списания продуктов. Это повышает безопасность и нормативное соответствие деятельности.

1. Роботы-пекари: как автоматизация решает проблемы производства хлебобулочных изделий [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://howtorobot.com/expert-insight/bakery-robots-how-automation-solving-bakery-production-challenges (дата обращения: 28.09.2025).
2. Хромеенков, В.М. Оборудование хлебопекарного производства : учебник для нач. проф. Образования / В.М. Хромеенков. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 368 с.
3. 1C:Хлебобулочное и кондитерское производство. Модуль для 1С:ERP и 1С:КА [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://v8erp.ru/catalog/otraslevye-resheniya/1s-khlebobulochnoe-i-konditerskoe-proizvodstvo-dlya-erp-i-ka/ (дата обращения: 28.09.2025).
4. Программа iiko («Айко») для ресторанов: описание, преимущества [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://journal.sovcombank.ru/biznesu/programma-iiko-aiko-dlya-restoranov-opisanie-preimuschestva (дата обращения: 28.09.2025).
5. Flexibake [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://www.flexibake.com/ (дата обращения 28.09.2025).
6. Cybake [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://www.softwareworld.co/software/cybake-reviews/ (дата обращения 28.09.2025).
7. «Подсистемы и настройка интерфейса в 1С» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.1s-up.ru/podsistemy-1s-upravljaem-interfejsom/ (дата обращения: 28.09.2025).
8. Радченко, М. Г. 1С:Предприятие 8.3. Практическое пособие разработчика. Примеры и типовые приемы [Электронный ресурс] / М. Г. Радченко, Е. Ю. Хрусталева. — Москва : 1С-Паблишинг, 2023. — 983 с. — Электрон.версия печ.публикации — ISBN 978-5-9S77-3OS8-3. — Режим доступа: https://rulib.pro/book/649227-1spredpriyatie-83-prakticheskoe-posobie-razrabotchika-primeryi-i-tipovyie-priemyi/download?ft=pdf (дата обращения: 28.09.2025).

Рецензии:

17.10.2025, 15:31 Ашрапов Улугбек Товфикович
Рецензия: В статье "Разработка автоматизированной информационной системы пекарни" автор анализирует разработку автоматизированной информационной системы для пекарни на платформе 1С, что является актуальной задачей. Однако, пекарни по всему миру всё чаще переходят на автоматизацию и роботизацию для выполнения производственных задач. По данным Международной федерации робототехники, в 2023 году в пищевой промышленности было установлено 22 402 робота, что обеспечивает ключевые преимущества, с которыми ручные процессы не могут сравниться: повышение производительности, снижение трудозатрат, повышение стабильности качества и повышение безопасности труда. Однако, на производство пищевых продуктов приходится всего 3% всех промышленных роботов в мире, что значительно меньше, чем в других отраслях [https://howtorobot.com/expert-insight/bakery-robots-how-automation-solving-bakery-production-challenges]. Статью "Разработка автоматизированной информационной системы пекарни" рекомендую к публикации после доработки c изложением информации о состоянии автоматизации и роботизации для выполнения производственных задач пекарни, что является также актуальной задачей, как и разработка автоматизированной информационной системы пекарни.

18.10.2025, 23:15 Макарова Наталья Александровна
Рецензия: Научная статья автора Гладких Ю.С. на тему "Разработка автоматизированной информационной системы пекарни" написана на актуальную тему. При этом, из текста статьи не совсем понятно, данное предложение является чем-то новым. Бизнес хлебобулочных изделий достаточно хорошо развит в настоящее время. Платформа 1С:Предприятие8 используется практически во всех областях современной жизнедеятельности общества. По тексту сразу возникает вопрос, а существуют ли аналоги предложенной разработки как на территории РФ, так и в зарубежных странах. Чем предложенная система лучше или хуже существующих аналогов. Считаю, что статью необходимо доработать, включив в нее анализ отечественного и зарубежного опыта ведения подобных продаж и доказав преимущества разработанной автоматизированной информационной системы по сравнению с имеющимися подобными программами. Список литературы достаточно скуден, его необходимо расширить и дополнить печатными изданиями.

20.11.2025, 13:27 Макарова Наталья Александровна
Рецензия: Научная статья автора Гладких Ю.С. на тему "Разработка автоматизированной информационной системы пекарни" доработана, учитывая замечания, указанные в рецензии от 18.10.2025. Проведен анализ отечественных и зарубежных систем работы пекарен, предложена собственная информационная система, проведен анализ преимуществ и недостатков в работе рассмотренных систем. Список литературы также дополнен и доработан. В качестве рекомендации, возможно видоизменить подзаголовок в статье "Разработка собственной алгоритмизированной системы", например на "Разработка алгоритмизированной системы работы пекарни для отечественных производств" или "Разработка усовершенствованной алгоритмизированной системы работы современной пекарни", но это замечание носит рекомендательный характер на усмотрение автора. Научная статья Гладких Ю.С. в доработанном варианте соответствует требованиям журнала и может быть рекомендована к публикации.



Комментарии пользователей:

Оставить комментарий